公开(公告)号：CN105962307A

公开(公告)日：2016-09-28

申请号：CN201610304923.5

申请日：2016-05-10

Applicant: 河北农业大学

Inventor： 牟建楼 ,  王颉 ,  曹宝忠 ,  刘亚琼 ,  马艳莉 ,  陈志周 ,  孙剑锋

IPC: A23L27/60 ,  A23L17/50 ,  C12G3/02 ,  C12R1/69

CPC classification number: C12G3/02

Abstract: 本发明公开了一种扇贝酱及其加工方法，它涉及食品加工技术领域，它加工方法为：将豆粕润水后（润水量为60%）于70‑80℃保温 30min，大米浸泡12‑14 h，取上述的大米和豆粕（3:2）混合均匀，121℃灭菌30 min，冷却至40‑42℃，接种米曲霉（0.5‰），在30‑35℃培养34‑38 h，得到种曲，将大米浸泡12‑14 h（大米、水比例为1:2），121℃高压蒸米15‑20 min，冷却至40‑42℃，接入种曲和酵母菌，28‑32℃发酵，得到米酒，将一份扇贝柱切碎、热烫，加入食盐（质量分数占总物料的12%），米酒，红曲米（0.05%），最后接入种曲一份，40‑45℃发酵20‑22天即得到鲜美的扇贝酱。采用制曲发酵方法简单，且制成的扇贝酱即可作为产品也可以作为食品辅料，可以常温保存，对我国水产区域经济的可持续发展和社会进步具有重要意义。

公开(公告)号：CN101756164A

公开(公告)日：2010-06-30

申请号：CN200910260212.2

申请日：2009-12-25

Applicant: 河北农业大学

Inventor： 王颉 ,  孙玉亮 ,  曹宝忠 ,  牟建楼 ,  孙剑锋 ,  刘亚琼 ,  李宁 ,  侯亚薇 ,  董辉 ,  杨秀敏 ,  李书红 ,  孙萍萍

IPC: A23L1/24 ,  A23L1/33

Abstract: 本发明涉及一种扇贝豆酱及其发酵方法，属于食品科学技术领域。本发明所述的扇贝豆酱呈棕褐色，有酱香和酯香以及浓郁的海鲜味，咸甜适口，粘度适度，无杂质，水分≤60.00％，氨基态氮≥0.60％。本发明采用扇贝和大豆为主要原料，经制曲、扇贝原料预处理、发酵、成品调配和灌装杀菌后得到扇贝豆酱。本发明的有益效果是，贝柱和大豆混合后直接发酵，得到具有浓郁海鲜香味的扇贝豆酱。

公开(公告)号：CN106819861A

公开(公告)日：2017-06-13

申请号：CN201611255606.5

申请日：2016-12-30

Applicant: 河北农业大学

Inventor： 孙剑锋 ,  王颉 ,  曹宝忠 ,  苏迎会 ,  牟建楼

IPC: A23L11/00

Abstract: 本发明公开了一种防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括如下步骤：a.制曲：大豆蒸熟后与小麦粉混合，接入米曲霉孢子粉，通风制曲，当曲霉孢子完全生成、曲料表面呈黄绿色时结束制曲；b.曲料与孢子分离：制曲结束后，将曲霉孢子与曲料分离，收集曲霉孢子用于再次制曲；c.酱醅制作与发酵：将步骤b中除去曲霉孢子的曲料与食盐水和耐高温酵母醪混合，搅拌均匀得酱醅，发酵得豆酱。该方法通过控制大豆制曲过程、控制制曲温度及制曲时间、将曲料与曲霉孢子分离、控制发酵时间及发酵温度，有效减少了酪氨酸白色结晶的形成，并且制备的豆酱色泽较浅、呈黄红色、具有光泽、鲜艳，提高了豆酱质量及感官质量。

公开(公告)号：CN101756165A

公开(公告)日：2010-06-30

申请号：CN200910260215.6

申请日：2009-12-25

Applicant: 河北农业大学

Inventor： 王颉 ,  侯亚薇 ,  曹宝忠 ,  牟建楼 ,  孙剑锋 ,  刘亚琼 ,  李宁 ,  何义 ,  孙萍萍 ,  李书红 ,  董辉 ,  孙玉亮 ,  杨秀敏

IPC: A23L1/24 ,  A23L1/33

Abstract: 一种扇贝面酱及其制备工艺，属食品科学技术领域。所述的扇贝面酱呈褐色，具有贝类产品应有的香气和滋味，氨基态氮≥0.90g/100g，总糖≥13g/100g，总酸≤2.00g/100g，食盐12～20g/100g，水分≤60g/100g。本制备工艺以扇贝柱为主要原料，经制曲、发酵、调配、灌装和杀菌制成扇贝面酱，扇贝酶解和发酵同时进行，节省了能源和时间；酶解后不过滤，增加了酱体的蛋白质含量，提高了原料利用率，保持了扇贝面酱的天然风味。本发明的提出对于促进扇贝资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及扇贝加工产业结构的调整具有重要作用，对促进我国扇贝产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。

公开(公告)号：CN101735935A

公开(公告)日：2010-06-16

申请号：CN200910260206.7

申请日：2009-12-25

Applicant: 河北农业大学

Inventor： 王颉 ,  牟建楼 ,  曹宝忠 ,  锁然 ,  许新军 ,  苏迎会 ,  马朝晖 ,  孙剑锋 ,  王晓茹

IPC: C12J1/02 ,  C12R1/865

Abstract: 一种枣醋及其酿造方法，属于食品科学技术领域。所述的枣醋，颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气，酸味柔和，总酸≥3.50g/100mL，不挥发酸≥0.50g/100mL，可溶性固形物含量≥1.0g/100mL。所述的枣醋以金丝小枣为主要原料，破碎加水浸提，浸提液采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵，经陈酿、淋醋、过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。本发明的有益效果是，采用枣果破碎，果胶酶酶解，枣醋过滤容易，澄清透明。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用。