公开(公告)号：CN106819861A

公开(公告)日：2017-06-13

申请号：CN201611255606.5

申请日：2016-12-30

Applicant: 河北农业大学

Inventor： 孙剑锋 ,  王颉 ,  曹宝忠 ,  苏迎会 ,  牟建楼

IPC: A23L11/00

Abstract: 本发明公开了一种防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括如下步骤：a.制曲：大豆蒸熟后与小麦粉混合，接入米曲霉孢子粉，通风制曲，当曲霉孢子完全生成、曲料表面呈黄绿色时结束制曲；b.曲料与孢子分离：制曲结束后，将曲霉孢子与曲料分离，收集曲霉孢子用于再次制曲；c.酱醅制作与发酵：将步骤b中除去曲霉孢子的曲料与食盐水和耐高温酵母醪混合，搅拌均匀得酱醅，发酵得豆酱。该方法通过控制大豆制曲过程、控制制曲温度及制曲时间、将曲料与曲霉孢子分离、控制发酵时间及发酵温度，有效减少了酪氨酸白色结晶的形成，并且制备的豆酱色泽较浅、呈黄红色、具有光泽、鲜艳，提高了豆酱质量及感官质量。

公开(公告)号：CN101735935A

公开(公告)日：2010-06-16

申请号：CN200910260206.7

申请日：2009-12-25

Applicant: 河北农业大学

Inventor： 王颉 ,  牟建楼 ,  曹宝忠 ,  锁然 ,  许新军 ,  苏迎会 ,  马朝晖 ,  孙剑锋 ,  王晓茹

IPC: C12J1/02 ,  C12R1/865

Abstract: 一种枣醋及其酿造方法，属于食品科学技术领域。所述的枣醋，颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气，酸味柔和，总酸≥3.50g/100mL，不挥发酸≥0.50g/100mL，可溶性固形物含量≥1.0g/100mL。所述的枣醋以金丝小枣为主要原料，破碎加水浸提，浸提液采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵，经陈酿、淋醋、过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。本发明的有益效果是，采用枣果破碎，果胶酶酶解，枣醋过滤容易，澄清透明。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用。