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公开(公告)号：CN114982831B
公开(公告)日：2023-08-25
申请号：CN202210340927.4
申请日：2022-03-25
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种风味强化预制辣椒油及其微波加工方法和应用，属于食品加工技术领域。本发明所述的风味强化预制辣椒油的微波标准化加工方法，包括如下步骤：将含有植物油的辣椒油原料加入可微波直热‑吸波传热的辅件中，采用常规微波加热设备以2.5W/g～3.3W/g的单位功率进行加工，使油相的中心点温度提高至120～130℃后继续加热30～60s，得到风味强化预制辣椒油。本发明的方法显著提高了辣椒油中呈现麻辣滋味化合物的溶出量，实现了辣椒油的风味强化和标准化加工。采用风味强化预制辣椒油辅助微波二阶段变功率加工水煮鱼类菜品，使其整体感官品质得到极大地提升，实现了水煮鱼类菜品的微波便捷、美味加工。
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公开(公告)号：CN116076672A
公开(公告)日：2023-05-09
申请号：CN202310041510.2
申请日：2023-01-13
Applicant: 江南大学 , 安徽强旺生物工程有限公司
Abstract: 本发明公开了一种中温预热‑高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法，属于食品加工技术与食品化学与物性学领域。本发明提供了一种中温预热‑高温加热提升熟制肉嫩度的方法，所述方法是先将生肉进行预加热处理，再升高温度至99.5±0.5℃，加热3～5min后停止加热获得熟制肉；所述预加热处理条件为：加热温度为50～60℃时，加热时间8～45min。本发明通过中温预加热结合高温进一步加热，烹饪制得的高温熟化猪肉块嫩度佳，含水量高，持水性好，与传统高温一段式加热相比，嫩度能够提升11％以上(剪切力值降低11％以上)，水分含量能够提升9％以上。
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公开(公告)号：CN115886230A
公开(公告)日：2023-04-04
申请号：CN202211453765.1
申请日：2022-11-21
Applicant: 江南大学 , 安徽强旺调味食品有限公司
Abstract: 本发明公开了一种低钠减盐增鲜植物蛋白肽及其制备方法与应用，属于食品化学和食品添加剂技术领域。本发明以富含酰胺类物质的植物蛋白为原料，在双酶分步水解植物蛋白的基础上，在内切酶酶解之后，同时采用外切酶和谷氨酰胺酶进行酶解，使水解液脱苦的同时转化游离态酰胺类物质，得到鲜味增强型植物蛋白肽。经过谷氨酰胺酶修饰的植物蛋白肽产品中的鲜味氨基酸含量大幅提升，可以代替谷氨酸钠(味精)，在不额外添加钠离子的情况下提高食品的鲜味，并增强咸味感知，达到减盐20％不减咸的效果，健康有效地实现“减钠不减咸”的“科学减盐”目标。
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公开(公告)号：CN114586950A
公开(公告)日：2022-06-07
申请号：CN202210218975.6
申请日：2022-03-07
Applicant: 江南大学
IPC: A23L13/70
Abstract: 本发明公开了一种提高温度改善猪肉香气的微波直热‑吸波传热加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法，包括：将腌制预处理后的猪肉或猪肉菜品原料放置在微波设备的辅件中，采用微波直热‑吸波传热的方式进行加工，使猪肉中心点的加热温度提高至常规微波加工难以达到的120～140℃后再继续加热30～120s，得到与常规微波加工相比，脂肪氧化和美拉德反应程度、热反应形成风味化合物含量均显著提高的加工后的猪肉或猪肉菜品。本发明的方法不仅能实现微波场对猪肉及猪肉菜品的便捷加工，也能通过调控加热方式提高加热温度，促进猪肉在微波加工过程中脂质氧化及美拉德反应等热反应的进程，显著改善猪肉及猪肉菜品的香气品质。
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公开(公告)号：CN114365831A
公开(公告)日：2022-04-19
申请号：CN202210060543.7
申请日：2022-01-19
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种保温预处理‑中压烹饪改善鸡汤香气的方法，属于食品领域。所述方法是先将鸡肉放置于容器中进行加热，待温度升至70～80℃，保温时间25～35min；再将保温处理过的鸡肉置于压力为151～171kPa的环境下处理20～35min；最后降至常压得到鸡汤。所得鸡汤整体接受度佳、香气浓郁、咸鲜味与醇厚感突出，其中特征香气物质辛醛、壬醛与2‑戊基呋喃的含量分别高于2.5μg/L、11μg/L和5.5μg/L。本发明所提出的技术方案在改善鸡汤风味的基础上还可显著提高其营养功效、降低食盐用量，兼顾美味与健康，表现出显著的应用推广价值，促进中华传统特色食品工业化与智能化发展。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN111820388A
公开(公告)日：2020-10-27
申请号：CN202010704099.9
申请日：2020-07-21
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法，属于食品加工领域。本发明所述鱼胶的复合脱腥方法包括两阶段式复合脱腥处理；具体为：(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3-6)：1：(70-90)；(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％-0.10％的酵母脱腥液中加热。本发明的脱腥方法处理时间短、效果佳，两阶段的脱腥步骤总时长不超过80min，且经过复合脱腥后，杀菌后鱼胶的腥味与未脱腥相比可以降低90％以上，主要关键腥味化合物对腥气的贡献度降低80％以上。
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公开(公告)号：CN111820381A
公开(公告)日：2020-10-27
申请号：CN202010723647.2
申请日：2020-07-24
Applicant: 江南大学
IPC: A23L13/70
Abstract: 本发明公开了一种具有降脂减盐效果的猪肉快速加工方法，属于食品加工领域。本发明所述的一种快速加工猪肉的方法，所述方法包括微波三段式加热处理；所述的微波三段式快速加工方法为：第一阶段：在微波加热条件下将猪肉加热至中心温度达到80-90℃并保持2-5min；第二阶段为：降低温度至60-70℃并保持1-2min；第三阶段：提高温度至100-110℃并保持1-4min。采用本发明方法加工猪肉，与传统加工方式达到相同的感官品质时，植物油的添加量可以降低30％，食盐的添加量可以降低20％。
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公开(公告)号：CN110361473B
公开(公告)日：2020-08-25
申请号：CN201910708106.X
申请日：2019-08-01
Applicant: 江南大学
IPC: G01N30/02 , G01N30/72 , G01N30/06 , G01N30/14 , G01N27/62 , G01N21/31 , G01N21/78 , G01N21/77 , G01N24/08
Abstract: 本发明公开了一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法，本发明采用二阶段变温反应，在低温反应不同时间后添加还原型谷胱甘肽，基于该物质与中间体降解产物相互作用可有效抑制后续美拉德反应，从而减少呈色物质生成的发现，对比高温阶段美拉德产物的褐变情况，色泽抑制效果最佳的反应时间即为中间体最佳制备条件，在此条件下水相低温制备中间体。本发明所公开的方法采用水溶性较好的还原型谷胱甘肽作为示踪剂，可减少生产时间，并能提升示踪的准确性。在水相中绿色安全制备中间体，使其规模化生产成为可能，可实现食品加工风味受控形成，能增强消费者的成就感和愉悦感，具有较强的实际应用价值。
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公开(公告)号：CN110361473A
公开(公告)日：2019-10-22
申请号：CN201910708106.X
申请日：2019-08-01
Applicant: 江南大学
IPC: G01N30/02 , G01N30/72 , G01N30/06 , G01N30/14 , G01N27/62 , G01N21/31 , G01N21/78 , G01N21/77 , G01N24/08
Abstract: 本发明公开了一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法，本发明采用二阶段变温反应，在低温反应不同时间后添加还原型谷胱甘肽，基于该物质与中间体降解产物相互作用可有效抑制后续美拉德反应，从而减少呈色物质生成的发现，对比高温阶段美拉德产物的褐变情况，色泽抑制效果最佳的反应时间即为中间体最佳制备条件，在此条件下水相低温制备中间体。本发明所公开的方法采用水溶性较好的还原型谷胱甘肽作为示踪剂，可减少生产时间，并能提升示踪的准确性。在水相中绿色安全制备中间体，使其规模化生产成为可能，可实现食品加工风味受控形成，能增强消费者的成就感和愉悦感，具有较强的实际应用价值。
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