公开(公告)号：CN114365831B

公开(公告)日：2023-08-25

申请号：CN202210060543.7

申请日：2022-01-19

Applicant: 江南大学

Inventor： 张晓鸣 ,  钟兴 ,  崔和平 ,  夏雪 ,  于静洋 ,  夏书芹

IPC: A23L23/00 ,  A23L13/50 ,  A23L5/10 ,  A23L33/00

Abstract: 本发明公开了一种保温预处理‑中压烹饪改善鸡汤香气的方法，属于食品领域。所述方法是先将鸡肉放置于容器中进行加热，待温度升至70～80℃，保温时间25～35min；再将保温处理过的鸡肉置于压力为151～171kPa的环境下处理20～35min；最后降至常压得到鸡汤。所得鸡汤整体接受度佳、香气浓郁、咸鲜味与醇厚感突出，其中特征香气物质辛醛、壬醛与2‑戊基呋喃的含量分别高于2.5μg/L、11μg/L和5.5μg/L。本发明所提出的技术方案在改善鸡汤风味的基础上还可显著提高其营养功效、降低食盐用量，兼顾美味与健康，表现出显著的应用推广价值，促进中华传统特色食品工业化与智能化发展。

公开(公告)号：CN114365831A

公开(公告)日：2022-04-19

申请号：CN202210060543.7

申请日：2022-01-19

Applicant: 江南大学

Inventor： 张晓鸣 ,  钟兴 ,  崔和平 ,  夏雪 ,  于静洋 ,  夏书芹

IPC: A23L23/00 ,  A23L13/50 ,  A23L5/10 ,  A23L33/00

Abstract: 本发明公开了一种保温预处理‑中压烹饪改善鸡汤香气的方法，属于食品领域。所述方法是先将鸡肉放置于容器中进行加热，待温度升至70～80℃，保温时间25～35min；再将保温处理过的鸡肉置于压力为151～171kPa的环境下处理20～35min；最后降至常压得到鸡汤。所得鸡汤整体接受度佳、香气浓郁、咸鲜味与醇厚感突出，其中特征香气物质辛醛、壬醛与2‑戊基呋喃的含量分别高于2.5μg/L、11μg/L和5.5μg/L。本发明所提出的技术方案在改善鸡汤风味的基础上还可显著提高其营养功效、降低食盐用量，兼顾美味与健康，表现出显著的应用推广价值，促进中华传统特色食品工业化与智能化发展。