公开(公告)号：CN108902827A

公开(公告)日：2018-11-30

申请号：CN201810535832.1

申请日：2018-05-30

Applicant: 湖北工业大学

Inventor： 周梦舟 ,  朱寒剑 ,  穆杨 ,  李冬生 ,  汪超 ,  徐宁 ,  胡勇 ,  吴茜 ,  柳志杰 ,  石勇 ,  祁勇刚

IPC: A23L19/20 ,  A23L29/00 ,  A23L33/16

Abstract: 本发明公开了一种降低泡菜中AGEs含量的方法，属于食品发酵技术领域。本发明在乳酸菌培养过程中加入微量的硒，得到富硒乳酸菌，然后用富硒乳酸菌发酵泡菜，并在发酵初期加入D-苯乳酸。因无机硒在乳酸菌内富集，并转化为有机硒，增强了乳酸菌的抗氧化活性，使其具有更好的清除自由基能力；而发酵初期加入的D-苯乳酸能抑制除乳酸菌外其它杂菌生长，使富硒乳酸菌在后期发酵过程中具有更好的抑制杂菌生长的能力，减少了泡菜中亚硝酸盐的含量，最后产品中的AGEs含量显著降低；同时微量的硒也能够调节人体新陈代谢，提高免疫力，使得泡菜更健康营养。