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公开(公告)号：CN104186597A
公开(公告)日：2014-12-10
申请号：CN201410485659.0
申请日：2014-09-18
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
IPC: A21D8/04
Abstract: 本发明涉及一种利用含有重组脂肪酶的复合酶制剂提高面包面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。主要取高筋小麦粉、活性干酵母与重组脂肪酶、脂肪氧合酶、转谷氨酰胺酶、漆酶预先混合均匀后倒入搅拌缸中，加入水、鸡蛋液、白砂糖与食盐进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后得到面包面团；将面包面团静置后，分割滚圆；将滚圆的面团放入醒发箱进行发酵；最后将发酵好的面团置于烤箱中进行烘焙，即得成品。本发明应用重组脂肪酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶和漆酶等复合酶制剂增强面包面团中的面筋网络结构，改善其粘弹特性，从而提高了终产品的品质，解决了面包生产过程中由于面粉筋力不足所导致的面包品质差的问题；同时，通过利用生物酶制剂替代化学强筋剂在面粉发酵食品中的使用，提高了产品的安全性，是一种安全生产方法。
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公开(公告)号：CN105249188A
公开(公告)日：2016-01-20
申请号：CN201510794152.8
申请日：2015-11-17
Applicant: 江南大学 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
CPC classification number: A21C11/00
Abstract: 本发明涉及一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、大豆纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、转谷氨酰胺酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入水、白砂糖和盐混合物搅拌混合均匀，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的馒头面团；形成面团后取出压面、分块，成型，未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，醒发，蒸制即为成品。本发明通过脂肪酶和转谷氨酰胺酶的复合使用，可有效保持冷冻过程中面团面筋网络结构的完整性和酵母活性，从而使所制得的高纤维冷冻馒头面团在蒸制后产品比容大、质构柔软。
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公开(公告)号：CN104694417A
公开(公告)日：2015-06-10
申请号：CN201510043816.7
申请日：2015-01-26
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉法，属于食品加工技术领域。主要取乳酸菌菌粉于MRS培养基上活化、扩培，然后将活化好的菌液离心，加入高筋小麦粉、水、γ-聚谷氨酸、海藻糖、甘油、脱脂乳粉，混合均匀，再放入恒温培养箱中培养得到成熟的乳酸菌发酵酸面团发酵剂；再经真空冷冻干燥机中冻干、粉碎，即得乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉成品；在4℃下对成品进行密封保存。该产品具有较好抗冻性，在4℃下经过30天的储藏仍能保持80％以上的乳酸菌活力。将其作为可直投式的酸面团发酵剂应用于烘焙食品，可改善食品的质构、风味和营养特性，并简化乳酸菌酸面团发酵技术在烘焙食品中的应用。
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公开(公告)号：CN104522120A
公开(公告)日：2015-04-22
申请号：CN201510043817.1
申请日：2015-01-26
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，属于食品加工技术领域。主要取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中活化培养后，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上再次活化得到活化好的菌液；取活化好的菌液离心、冲洗，与小麦高筋粉混合均匀后放入恒温培养箱中培养得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；取糙米粉、小麦高筋粉、即发活性干酵母、盐和、糖放入搅拌缸中搅拌，加入水和成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，再搅拌后加入起酥油，继续搅拌；将搅拌好的面团取出静置、分割、成型，然后醒发，最后进行烘焙即得到所述糙米酸面包。本发明所制得的糙米酸面包比容大，质构好，营养丰富，且缩短了酸面包的生产周期。
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公开(公告)号：CN104304367A
公开(公告)日：2015-01-28
申请号：CN201410485739.6
申请日：2014-09-18
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，属于食品加工技术领域。其主要取糯麦粉、高筋粉、砂糖、酵母和脂肪酶放入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、醒发烘焙成品。本发明将糯麦粉作为原料，增加产品的营养特性，将脂肪酶用于糯麦面团中，来增加糯麦面团的筋力，提高糯麦面团的延伸性和糯麦面团的弹性，增大成品的比容。通过脂肪酶的乳化特性和络合直链淀粉的特性来改善糯麦面团的粘弹特性，增加面团的发酵稳定性，延缓淀粉的老化从而改善最终产品的质构和口感得到内部结构均匀、细腻且具有稳定货架期的糯麦发酵面包。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN105230754A
公开(公告)日：2016-01-13
申请号：CN201510794151.3
申请日：2015-11-17
Applicant: 江南大学 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕及其生产方法。采用以下工艺步骤：将鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇、牛奶、蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶加入打蛋器中混合均匀，然后加入植物油和香精，待混合均匀后将过筛的大米粉、小麦淀粉和泡打粉倒入打蛋器中继续搅打至形成乳白蓬松的面糊。将蛋糕糊倒入模具进行烘烤即得无糖米粉蛋糕。本发明为生产健康、优质的无糖米粉蛋糕奠定基础，利用木糖醇和麦芽糖醇制作无糖米粉蛋糕，同时通过蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶的添加改善蛋糕产品的烘焙和储藏特性使所制得的海绵蛋糕不但具有无糖食品的保健功能，而且具有体积大、口感湿润柔软，不易老化，储藏期内消费者可接受度高等特点。
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公开(公告)号：CN104286071A
公开(公告)日：2015-01-21
申请号：CN201410485786.0
申请日：2014-09-18
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种含有高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的高膳食纤维健康面包及其生产方法。其主要取高筋小麦粉、大豆膳食纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、高磷脂酶活性脂肪酶、半纤维素酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入混匀的水、鸡蛋液、白砂糖与盐的混合物进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的面包面团；将面团取出、静置、分割成型、发酵；最后进行烘焙即得成品。本发明利用高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的协同作用，增强富含大豆膳食纤维粉和玉米抗性淀粉的高膳食纤维面包面团的面筋强度，同时通过脂肪酶对面团体系产生的乳化作用，进一步优化面包产品品质，为生产优质健康的高膳食纤维面包奠定基础。
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公开(公告)号：CN106417441A
公开(公告)日：2017-02-22
申请号：CN201610842010.9
申请日：2016-09-20
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ-聚谷氨酸白溶解在冰水中，加入上述混合物中搅拌搅拌。加入起酥油搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发后得成品。本发明通过将γ-聚谷氨酸和脂肪酶协同应用于冷冻甜面团制作，更好的提高了冷冻甜面团的稳定性，改善了冷冻面团团面包的品质。本发明制作的冷冻甜面团经过烘烤制作后的甜面团面包可以保持口感香甜、组织柔软等优点。
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公开(公告)号：CN105794902A
公开(公告)日：2016-07-27
申请号：CN201610378144.X
申请日：2016-05-31
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法：a、高筋粉、冰水、酵母分别置于冰箱中预冷；b、将高筋粉、酵母、绵白糖、食盐、结冷胶和磷脂酶搅匀，加冰水，搅打至面团形成，加黄油，搅打至可拉伸成薄膜，即得面包面团；c、将制备好的面包面团静置、分割、整型后，速冻和冻藏；d、冷冻面团解冻和醒发；e、烘焙醒发好的冷冻面团。本发明利用结冷胶富有弹性，保水性和冻融稳定性好及其聚合物本质，磷脂酶可水解面粉中磷脂及其乳化剂本质，二者结合增强冷冻面团醒发过程气泡周围气/液界面层弹性和可流动性，增强冷冻面团醒发和烘焙过程气泡稳定性，制作的面包颜色鲜亮，口感柔软，结构均匀，与新鲜面团面包差异不显著。
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公开(公告)号：CN102511532A
公开(公告)日：2012-06-27
申请号：CN201110423156.7
申请日：2011-12-16
Applicant: 江南大学 , 无锡麦吉贝可生物食品有限公司
IPC: A21D13/08
Abstract: 本发明涉及一种富含蔬菜纤维素的糯麦粉烘焙食品及其制造方法，采用以下工艺步骤：取糯麦粉和糖粉过筛，倒入搅拌缸中混合均匀；然后加入蛋清液和水，用打蛋器低速搅拌成均匀的液态混合物；再加入植物油，继续搅拌，使植物油与液态混合物充分融合；然后将蔬菜进行清洗、漂烫、打碎后，加入液态混合物中，混合均匀；取混合好的物料，加入饼干模具成型，或在烤盘中整为任意形状；然后烘焙、冷却、包装，即得到一种富含蔬菜纤维素的糯麦粉烘焙食品。本发明以糯麦粉和蔬菜为原料制作一种富含蔬菜纤维素的糯麦粉烘焙食品，其香脆可口、拥有不同蔬菜风味和色泽，并且富含蔬菜纤维素；以糯麦粉为原料，赋予产品独特的质构，扩大糯麦粉的综合利用；而蔬菜原料的添加不但可增加产品的营养特性，赋予产品多样的色彩，同时也减少由于蔬菜运输保藏不当所带来的浪费。
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