公开(公告)号：CN105794902A

公开(公告)日：2016-07-27

申请号：CN201610378144.X

申请日：2016-05-31

Applicant: 江南大学

Inventor： 贾春利 ,  黄卫宁 ,  郭风 ,  洪婷

IPC: A21D8/04 ,  A21D2/18 ,  A21D13/00

CPC classification number: A21D2/185 ,  A21D8/042 ,  A21D13/00

Abstract: 本发明公开一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法：a、高筋粉、冰水、酵母分别置于冰箱中预冷；b、将高筋粉、酵母、绵白糖、食盐、结冷胶和磷脂酶搅匀，加冰水，搅打至面团形成，加黄油，搅打至可拉伸成薄膜，即得面包面团；c、将制备好的面包面团静置、分割、整型后，速冻和冻藏；d、冷冻面团解冻和醒发；e、烘焙醒发好的冷冻面团。本发明利用结冷胶富有弹性，保水性和冻融稳定性好及其聚合物本质，磷脂酶可水解面粉中磷脂及其乳化剂本质，二者结合增强冷冻面团醒发过程气泡周围气/液界面层弹性和可流动性，增强冷冻面团醒发和烘焙过程气泡稳定性，制作的面包颜色鲜亮，口感柔软，结构均匀，与新鲜面团面包差异不显著。

公开(公告)号：CN105794943A

公开(公告)日：2016-07-27

申请号：CN201610378061.0

申请日：2016-05-31

Applicant: 江南大学

Inventor： 贾春利 ,  黄卫宁 ,  洪婷 ,  郭风 ,  张成希 ,  韩琳

IPC: A21D13/08 ,  A21D8/04 ,  A21D2/18

CPC classification number: A21D8/042 ,  A21D2/185

Abstract: 本发明公开一种无油海绵蛋糕及其制作方法：a、将绵白糖、鸡蛋、搅打起泡，将低筋粉、乳化剂与结冷胶混合物分三次筛入蛋白泡沫中，轻而快速的翻拌均匀，即得海绵蛋糕面糊；b、按常规方法烘焙得成品无油海绵蛋糕。本发明利用低酰基结冷胶凝胶的润滑性、持水性和油脂样口感，重组脂肪酶改善面糊泡沫稳定性，促使蛋糕成品组织均匀细腻、轻盈、口感柔软的特点，二者复配取代海绵蛋糕中油脂，增加无油蛋糕产品柔润度、结构细腻度，使制作的蛋糕产品口感柔软、润滑、结构细腻、表面颜色金黄、口味自然。