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公开(公告)号：CN105249188A
公开(公告)日：2016-01-20
申请号：CN201510794152.8
申请日：2015-11-17
Applicant: 江南大学 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
CPC classification number: A21C11/00
Abstract: 本发明涉及一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、大豆纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、转谷氨酰胺酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入水、白砂糖和盐混合物搅拌混合均匀，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的馒头面团；形成面团后取出压面、分块，成型，未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，醒发，蒸制即为成品。本发明通过脂肪酶和转谷氨酰胺酶的复合使用，可有效保持冷冻过程中面团面筋网络结构的完整性和酵母活性，从而使所制得的高纤维冷冻馒头面团在蒸制后产品比容大、质构柔软。
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公开(公告)号：CN104694417A
公开(公告)日：2015-06-10
申请号：CN201510043816.7
申请日：2015-01-26
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉法，属于食品加工技术领域。主要取乳酸菌菌粉于MRS培养基上活化、扩培，然后将活化好的菌液离心，加入高筋小麦粉、水、γ-聚谷氨酸、海藻糖、甘油、脱脂乳粉，混合均匀，再放入恒温培养箱中培养得到成熟的乳酸菌发酵酸面团发酵剂；再经真空冷冻干燥机中冻干、粉碎，即得乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉成品；在4℃下对成品进行密封保存。该产品具有较好抗冻性，在4℃下经过30天的储藏仍能保持80％以上的乳酸菌活力。将其作为可直投式的酸面团发酵剂应用于烘焙食品，可改善食品的质构、风味和营养特性，并简化乳酸菌酸面团发酵技术在烘焙食品中的应用。
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公开(公告)号：CN104522120A
公开(公告)日：2015-04-22
申请号：CN201510043817.1
申请日：2015-01-26
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，属于食品加工技术领域。主要取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中活化培养后，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上再次活化得到活化好的菌液；取活化好的菌液离心、冲洗，与小麦高筋粉混合均匀后放入恒温培养箱中培养得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；取糙米粉、小麦高筋粉、即发活性干酵母、盐和、糖放入搅拌缸中搅拌，加入水和成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，再搅拌后加入起酥油，继续搅拌；将搅拌好的面团取出静置、分割、成型，然后醒发，最后进行烘焙即得到所述糙米酸面包。本发明所制得的糙米酸面包比容大，质构好，营养丰富，且缩短了酸面包的生产周期。
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公开(公告)号：CN104304367A
公开(公告)日：2015-01-28
申请号：CN201410485739.6
申请日：2014-09-18
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，属于食品加工技术领域。其主要取糯麦粉、高筋粉、砂糖、酵母和脂肪酶放入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、醒发烘焙成品。本发明将糯麦粉作为原料，增加产品的营养特性，将脂肪酶用于糯麦面团中，来增加糯麦面团的筋力，提高糯麦面团的延伸性和糯麦面团的弹性，增大成品的比容。通过脂肪酶的乳化特性和络合直链淀粉的特性来改善糯麦面团的粘弹特性，增加面团的发酵稳定性，延缓淀粉的老化从而改善最终产品的质构和口感得到内部结构均匀、细腻且具有稳定货架期的糯麦发酵面包。
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公开(公告)号：CN107683874A
公开(公告)日：2018-02-13
申请号：CN201610629543.9
申请日：2016-08-04
Abstract: 本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及包含用于制备烘焙产品的壳状乳杆菌菌株的焙烤组合物。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN104286071A
公开(公告)日：2015-01-21
申请号：CN201410485786.0
申请日：2014-09-18
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种含有高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的高膳食纤维健康面包及其生产方法。其主要取高筋小麦粉、大豆膳食纤维粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、高磷脂酶活性脂肪酶、半纤维素酶放入搅拌缸搅拌均匀后，加入混匀的水、鸡蛋液、白砂糖与盐的混合物进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后得到富含膳食纤维的面包面团；将面团取出、静置、分割成型、发酵；最后进行烘焙即得成品。本发明利用高磷脂酶活性脂肪酶和半纤维素酶的协同作用，增强富含大豆膳食纤维粉和玉米抗性淀粉的高膳食纤维面包面团的面筋强度，同时通过脂肪酶对面团体系产生的乳化作用，进一步优化面包产品品质，为生产优质健康的高膳食纤维面包奠定基础。
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公开(公告)号：CN102511520A
公开(公告)日：2012-06-27
申请号：CN201110423114.3
申请日：2011-12-16
Applicant: 江南大学 , 无锡麦吉贝可生物食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法，属于食品加工技术领域。先取重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母分别制成溶液置于培养箱中活化，再将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油混合搅拌均匀，加入冰水揉和，再加入活化好的重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团形成，面团经分块、搓圆、静置松弛、整型，冷冻为成品。本发明提供了一种生物酶制剂-重组脂肪酶和戊聚糖酶，弥补了冷冻面团中冰晶对面筋结构的破坏，使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，进一步加强面筋的强度，从而增强冷冻糯麦面团面包的比容和稳定性，改善最终产品的质构和口感。
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公开(公告)号：CN106135339A
公开(公告)日：2016-11-23
申请号：CN201610842063.0
申请日：2016-09-20
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种利用γ‑聚谷氨酸提高冷冻甜面团中酵母菌抗冻性的方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、白砂糖、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ‑聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速搅拌，转为快速搅拌。加入起酥油，慢速搅拌，转为快速搅拌，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发既得成品。本发明通过利用适当浓度的γ‑聚谷氨酸增强冷冻甜面团中酵母氧化抗性，减少甜面团中可冻结水含量，减少酵母释放出的谷胱甘肽，大幅度提高了冷冻甜面团中酵母细胞的存活率。制作的冷冻甜面团的更加稳定性，烘烤后的甜面包口感香甜、组织柔软。
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公开(公告)号：CN105230754A
公开(公告)日：2016-01-13
申请号：CN201510794151.3
申请日：2015-11-17
Applicant: 江南大学 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种利用蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶改善品质的无糖米粉蛋糕及其生产方法。采用以下工艺步骤：将鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇、牛奶、蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶加入打蛋器中混合均匀，然后加入植物油和香精，待混合均匀后将过筛的大米粉、小麦淀粉和泡打粉倒入打蛋器中继续搅打至形成乳白蓬松的面糊。将蛋糕糊倒入模具进行烘烤即得无糖米粉蛋糕。本发明为生产健康、优质的无糖米粉蛋糕奠定基础，利用木糖醇和麦芽糖醇制作无糖米粉蛋糕，同时通过蔗糖酯和重组华根霉脂肪酶的添加改善蛋糕产品的烘焙和储藏特性使所制得的海绵蛋糕不但具有无糖食品的保健功能，而且具有体积大、口感湿润柔软，不易老化，储藏期内消费者可接受度高等特点。
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