公开(公告)号：CN106135339A

公开(公告)日：2016-11-23

申请号：CN201610842063.0

申请日：2016-09-20

Applicant: 江南大学

Inventor： 黄卫宁 ,  贾春利 ,  汤晓娟 ,  李志斌 ,  杨文丹 ,  陈诚 ,  张峦 ,  李宁 ,  邹奇波

IPC: A21D2/24 ,  A21D8/02

CPC classification number: A21D2/245 ,  A21D8/02

Abstract: 本发明涉及一种利用γ‑聚谷氨酸提高冷冻甜面团中酵母菌抗冻性的方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、白砂糖、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ‑聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速搅拌，转为快速搅拌。加入起酥油，慢速搅拌，转为快速搅拌，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发既得成品。本发明通过利用适当浓度的γ‑聚谷氨酸增强冷冻甜面团中酵母氧化抗性，减少甜面团中可冻结水含量，减少酵母释放出的谷胱甘肽，大幅度提高了冷冻甜面团中酵母细胞的存活率。制作的冷冻甜面团的更加稳定性，烘烤后的甜面包口感香甜、组织柔软。