公开(公告)号：CN116420852A

公开(公告)日：2023-07-14

申请号：CN202310580079.9

申请日：2023-05-23

Applicant: 吉林大学

Inventor： 张婷 ,  袁一心 ,  尚晓敏 ,  刘静波 ,  吴昕玲 ,  赵颂宁

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明提供一种利用蛋清蛋白/卡拉胶改善猪肉肠凝胶特性的方法。该技术能够有效的提高猪肉肠的凝胶性能，该方法包括以下步骤：(1)蛋清蛋白/卡拉胶复合物的制备；(2)高凝胶性猪肉肠的制备。本发明基于卡拉胶分子上的硫酸基团与蛋清蛋白分子上的氨基静电的复合带来的高凝胶性。一方面蛋白‑多糖复合体系具有热量低、口感好、增加饱腹感等特点，可模拟猪肉中脂肪的口感；另一方面蛋清蛋白与卡拉胶静电复合提供了优异的质构特性，可以显著提高肉肠的凝胶性能(硬度、弹力、持水能力)，降低生产成本。本发明将蛋清蛋白、卡拉胶复合体应用于肉肠的制备中，突破了肉品凝胶品质难以调控的技术瓶颈，拓宽了健康型肉品领域的市场。

公开(公告)号：CN114158699A

公开(公告)日：2022-03-11

申请号：CN202111539382.1

申请日：2021-12-15

Applicant: 吉林大学

Inventor： 尚晓敏 ,  张婷 ,  袁一心 ,  柴家乐 ,  刘静波 ,  赵颂宁

IPC: A23L15/00 ,  A23L29/20 ,  A23L29/262 ,  A23L29/275 ,  A61K47/36 ,  A61K47/46 ,  A61K8/04 ,  A61K8/98 ,  A61K8/73 ,  A61Q19/00

Abstract: 本发明公开了一种利用硫酸化多糖制备高凝胶型蛋清粉的方法，属于蛋品加工技术领域。该技术能够有效提高蛋清粉的凝胶特性，该方法包括以下步骤：(1)蛋清蛋白溶液的配置；(2)配置蛋清蛋白/硫酸化多糖复合溶液，控制pH在6.5‑7.5范围；(3)复合蛋清粉的制备。本发明基于高电荷密度的硫酸化多糖与蛋清蛋白的强静电相互作用，有效调控了蛋白质变性与聚集的相对速度，促进蛋白质在加热条件下有序聚集体的形成，进而改善了蛋清蛋白凝胶强度及持水能力。本发明制备方法简单，设备要求低，节约能源，成本低，在和凝胶相关的食品(鱼糜、肉肠制品、焙烤制品)、药品(伤口愈合、药品递送)以及保湿化妆品等行业应用上具有良好前景。