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公开(公告)号：CN116869138A
公开(公告)日：2023-10-13
申请号：CN202310924721.0
申请日：2023-07-25
Applicant: 江南大学 , 安徽强旺生物工程有限公司
Abstract: 本发明公开了一种压力锅变温变压烹饪改善红烧猪肉质构品质的方法，属于食品化学与物性学领域。本发明所得红烧猪肉的瘦肉硬度适中、多汁性佳、易咀嚼、质构整体接受度高，相比于商用压力锅一段式烹饪程序，采用物性分析仪测定的瘦肉咀嚼性降低20％以上，剪切力降低9％以上，不易流动水含量增加5％以上。本发明所提出的方案简单标准化，有助于厨房电器技术创新升级，促进中华传统肉制品工业化和智能化发展。
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公开(公告)号：CN114586950B
公开(公告)日：2023-09-12
申请号：CN202210218975.6
申请日：2022-03-07
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种提高温度改善猪肉香气的微波直热‑吸波传热加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法，包括：将腌制预处理后的猪肉或猪肉菜品原料放置在微波设备的辅件中，采用微波直热‑吸波传热的方式进行加工，使猪肉中心点的加热温度提高至常规微波加工难以达到的120～140℃后再继续加热30～120s，得到与常规微波加工相比，脂肪氧化和美拉德反应程度、热反应形成风味化合物含量均显著提高的加工后的猪肉或猪肉菜品。本发明的方法不仅能实现微波场对猪肉及猪肉菜品的便捷加工，也能通过调控加热方式提高加热温度，促进猪肉在微波加工过程中脂质氧化及美拉德反应等热反应的进程，显著改善猪肉及猪肉菜品的香气品质。
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公开(公告)号：CN114365831B
公开(公告)日：2023-08-25
申请号：CN202210060543.7
申请日：2022-01-19
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种保温预处理‑中压烹饪改善鸡汤香气的方法，属于食品领域。所述方法是先将鸡肉放置于容器中进行加热，待温度升至70～80℃，保温时间25～35min；再将保温处理过的鸡肉置于压力为151～171kPa的环境下处理20～35min；最后降至常压得到鸡汤。所得鸡汤整体接受度佳、香气浓郁、咸鲜味与醇厚感突出，其中特征香气物质辛醛、壬醛与2‑戊基呋喃的含量分别高于2.5μg/L、11μg/L和5.5μg/L。本发明所提出的技术方案在改善鸡汤风味的基础上还可显著提高其营养功效、降低食盐用量，兼顾美味与健康，表现出显著的应用推广价值，促进中华传统特色食品工业化与智能化发展。
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公开(公告)号：CN116098259A
公开(公告)日：2023-05-12
申请号：CN202310065857.0
申请日：2023-01-16
Applicant: 江南大学
IPC: A23L5/41
Abstract: 本发明公开了一种抑制含山梨醇‑甘氨酸的无色体系黄变的方法。本发明采用将谷胱甘肽或半胱氨酸在加热前与山梨醇‑甘氨酸体系混合，通过抑制剂本身的还原性以及与原体系中的反应底物相竞争的方式，抑制体系中还原糖的生成，使体系组分保持稳定，减少呈色物质生成，控制相关体系在热处理和长期贮藏期间的色泽变化。对比含山梨醇‑甘氨酸的无色体系加热后的黄变情况，色泽抑制效果最佳且不导致溶液冷却后因抑制剂析出呈现浑浊现象的抑制剂浓度即为抑制黄变的最适添加量。本发明所公开的方法采用谷胱甘肽或半胱氨酸作为抑制剂，控制含山梨醇‑甘氨酸的无色液体食品的色泽，可提高其热稳定性和延长贮藏时间。
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公开(公告)号：CN115736085A
公开(公告)日：2023-03-07
申请号：CN202211467659.9
申请日：2022-11-22
Applicant: 江南大学 , 安徽强旺调味食品有限公司
Abstract: 本发明公开了通过小肽分子量分布调控高效制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体。属于食品化学和食品添加剂技术领域。本发明针对现有增咸增鲜美拉德中间体制备技术的不足，提供了一种通过调控小肽分子量分布制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体的方法，通过精准调控生物酶解进程，将大豆肽中相对分子质量小于300肽段的含量控制在55～60％，并通过后续美拉德反应制备具有增咸增鲜效果的大豆肽美拉德中间体。本发明大豆肽及其美拉德中间体作为增咸增鲜调味料部分替代传统的钠盐，可以大幅度提升食品的咸度和鲜度、增加食品的醇厚味，达到“技术减盐，科学减盐”目标的同时兼具醇厚味的强化作用。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN114847488A
公开(公告)日：2022-08-05
申请号：CN202210541117.5
申请日：2022-05-17
Applicant: 江南大学
IPC: A23L33/155 , A23P10/30 , A23L5/30
Abstract: 本发明公开了一种高稳定性和生物可给率的橘味维生素A‑维生素D纳米复合载体制备方法，属于食品加工领域。本发明采用吐温增溶的蛋黄卵磷脂和超声处理结合法，使橘油‑VA‑VD包封在蛋黄卵磷脂纳米载体中，通过配方优化和制备工艺优化，得到稳定性强、溶解度高、生物可给率高、风味良好的橘味VA‑VD的纳米复合载体。本发明不仅提高了VA和VD的环境耐受性和加工利用率，还可以拓宽它们作为营养强化剂在水介质食品中的应用。
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公开(公告)号：CN112772828A
公开(公告)日：2021-05-11
申请号：CN202011584632.9
申请日：2020-12-28
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种具有焦香风味米饭的电饭煲蒸煮方法，属于食品加工领域。本发明所述的方法包括如下步骤：(1)将米水混合物升温到浸泡温度；(2)在浸泡温度60‑80℃下保温10‑30min；(3)在浸泡吸水后加热至沸腾；(4)维持沸腾进行再次吸水熟化；(5)升温至110‑200℃维持10‑30min，得到焦香米饭。本发明的方法能在控制有害产物的前提下最大限度的提升焦香风味，使得到的焦香米饭相比较清香米饭，特征性风味成分从3种上升至8种，吡嗪类物质能从0提升至100μg/kg以上；与最极端温度下的程序(200℃焖饭温度，30min焖饭时间)相比，有害产物5‑羟甲基糠醛可以降低90％，丙烯酰胺可以降低至0。
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公开(公告)号：CN110710668A
公开(公告)日：2020-01-21
申请号：CN201910994751.2
申请日：2019-10-18
Applicant: 江南大学
IPC: A23L29/30 , A23L5/00 , A23L3/3562 , C07H7/02 , C07H1/00
Abstract: 本发明公开了基于茶多酚加合脱氧糖酮抑制Amadori重排产物(ARP)降解的机制提高其产率的方法，其具体方法为：取氨基酸、糖和茶多酚加水溶解，调节混合溶液pH；将所得混合液置于反应瓶中，并在恒定水浴温度下加热得到反应液；将所得反应液在恒定温度下进行真空减压脱水反应，反应结束后使用冰浴冷却终止反应，得到固体反应物，用水复溶得到ARP溶液；本发明基于茶多酚通过捕获ARP的初级降解产物即脱氧糖酮化合物与真空减压脱水的协同作用，促进了ARP的形成并抑制其降解，从而使得ARP大量累积富集。本发明中所述方法操作简单、绿色、反应时间短，条件温和，所得ARP产率可达80％以上，具有较强的创新性和显著的进步性。
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公开(公告)号：CN105077571A
公开(公告)日：2015-11-25
申请号：CN201510550824.0
申请日：2015-09-01
Applicant: 广西中烟工业有限责任公司 , 江南大学
IPC: A24B15/26
Abstract: 本发明公开了一种酶解萃取-美拉德反应复合技术制备烟草薄片的方法，具体步骤为：将烟末在水中同时酶解萃取，固液分离后再将酶解液浓缩，添加还原糖和氨基酸在70℃下发生美拉德反应，所得反应液均匀涂布在纸基上，干燥切丝，得到烟草薄片。酶解萃取-美拉德反应复合技术不仅发挥了造纸法烟草薄片的工艺优势，而且综合利用了酶解法和美拉德反应两大技术手段，提高了烟香原料的提取效率，选择性地改变烟草化学成分，达到增香和减害的目的，具有无可比拟的优越性。
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公开(公告)号：CN115886230B
公开(公告)日：2024-04-19
申请号：CN202211453765.1
申请日：2022-11-21
Applicant: 江南大学 , 安徽强旺调味食品有限公司
Abstract: 本发明公开了一种低钠减盐增鲜植物蛋白肽及其制备方法与应用，属于食品化学和食品添加剂技术领域。本发明以富含酰胺类物质的植物蛋白为原料，在双酶分步水解植物蛋白的基础上，在内切酶酶解之后，同时采用外切酶和谷氨酰胺酶进行酶解，使水解液脱苦的同时转化游离态酰胺类物质，得到鲜味增强型植物蛋白肽。经过谷氨酰胺酶修饰的植物蛋白肽产品中的鲜味氨基酸含量大幅提升，可以代替谷氨酸钠(味精)，在不额外添加钠离子的情况下提高食品的鲜味，并增强咸味感知，达到减盐20％不减咸的效果，健康有效地实现“减钠不减咸”的“科学减盐”目标。
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