公开(公告)号：CN107927709A

公开(公告)日：2018-04-20

申请号：CN201810027435.3

申请日：2018-01-11

Applicant: 福建农林大学

Inventor： 田玉庭 ,  郑逸梅 ,  李致瑜 ,  蒋雅君 ,  郑宝东 ,  张怡 ,  郑亚凤

IPC: A23L27/50

CPC classification number: A23L27/50

Abstract: 本发明公开了一种用过热蒸汽膨化的豆粕制曲酿造高鲜酱油的方法，该方法包括：豆粕常压蒸汽预处理、豆粕过热蒸汽膨化处理、混料、接种制曲、大罐发酵。本发明对蒸汽预处理后的豆粕采用过热蒸汽膨化处理，之后配以麸皮、红曲米粉拌料进行控温控湿制曲工艺，最后利用露天玻璃纤维罐进行高盐稀态发酵。本发明可稳定控制原料蛋白质变性和淀粉颗粒解体，促进米曲霉沪酿3.042自身酶系对蛋白和淀粉的分解，提高原料蛋白质利用率和氨基酸生成率，经济效益显著；本方法所得酿造酱油风味优良、醇香浓厚，氨基酸态氮含量高。