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公开(公告)号：CN109380668A
公开(公告)日：2019-02-26
申请号：CN201811257154.3
申请日：2018-10-26
Applicant: 福建农林大学
IPC: A23L13/70 , A23L13/40 , A23L5/30 , A23L33/185
Abstract: 本发明提供微生物发酵多级处理提高牛肉类冷冻菜肴持水性方法，包括：将屠宰后的牛进行三段式预冷，预冷池的温度逐渐降低，预冷的同时用超声波发生器进行三段式超声处理，处理后切片，并将调料与牛肉混合并进行超高压微波处理，然后在牛肉表面涂抹保加利亚乳杆菌菌悬液，然后向牛肉中添加氯化钠、酪朊酸钠和冰水并混合均匀，进行低温真空滚揉处理，真空包装后放入气囊之间，通过对气囊的充气和抽气对牛肉进行拍打、拉伸，将牟氏角毛藻培养液离心后的下层液添加到牛肉中，照射，然后接种成活的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus.菌株，加热牛肉后加入质量浓度为硬脂酸钙溶液保持1.5~2h进行凝胶化。
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公开(公告)号：CN109259105A
公开(公告)日：2019-01-25
申请号：CN201811260171.2
申请日：2018-10-26
Applicant: 福建农林大学
CPC classification number: A23L13/74 , A23L13/42 , A23L13/432 , A23L13/55 , A23L13/76 , A23V2002/00 , A23Y2240/75 , A23V2200/24 , A23V2300/46 , A23V2300/20 , A23V2250/1618
Abstract: 本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。本发明的方法能够提高煮熟鸭肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鸭肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鸭肉质变硬的问题。
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公开(公告)号：CN109349551A
公开(公告)日：2019-02-19
申请号：CN201811257104.5
申请日：2018-10-26
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明涉及食品加工技术领域，目的在于提供一种提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法，包括以下步骤：将采肉后的鱼骨烘干粉碎的鱼骨粉、采肉后的鱼皮离心脱水、擂溃的鱼皮粒和脱水鱼肉混合、擂溃，再与调味料、大米蛋白和转谷氨酰胺酶混合后进行超高压间歇处理，再接种保加利亚乳杆菌菌悬液进行培养，接着加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水依次进行真空滚揉、擂溃和成型；将成型后的产品真空包装后进行拍打和挤压，再与牟氏角毛藻液混合并用卤素灯照射进行发酵，然后继续接种从海带中分离的嗜热链球菌进行培育，随后经加热处理后喷洒硬脂酸钙溶液进行凝胶化，最后真空包装、速冻及冻藏。本发明的方法能有效提高鱼糜菜肴制品的出品率。
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公开(公告)号：CN109259106A
公开(公告)日：2019-01-25
申请号：CN201811260172.7
申请日：2018-10-26
Applicant: 福建农林大学
CPC classification number: A23L13/74 , A23L13/42 , A23L13/432 , A23L13/76 , A23V2002/00 , A23V2200/24 , A23V2300/46 , A23V2300/20 , A23V2250/1618
Abstract: 本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将羊肉经配料腌制处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的羊肉于95～100℃下蒸煮8～10min。本发明的方法能够提高煮熟羊肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响羊肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决羊肉质变硬的问题。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN109259106B
公开(公告)日：2022-05-10
申请号：CN201811260172.7
申请日：2018-10-26
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将羊肉经配料腌制处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的羊肉于95～100℃下蒸煮8～10min。本发明的方法能够提高煮熟羊肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响羊肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决羊肉质变硬的问题。
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公开(公告)号：CN109259121A
公开(公告)日：2019-01-25
申请号：CN201811261531.0
申请日：2018-10-26
Applicant: 福建农林大学
IPC: A23L17/00 , A23L19/00 , A23L3/3562 , A23L5/10
CPC classification number: A23L17/70 , A23L3/3562 , A23L5/11 , A23L5/13 , A23L19/03 , A23V2002/00 , A23V2250/5118 , A23V2250/51
Abstract: 本发明属于微生物发酵和食品加工领域，具体涉及一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其包括以下步骤，将鱼糜依次进行拉伸拍打和清洗除毛预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀，再加入预先处理好的糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。本发明能够有效减少鱼糜调理包风味损失。
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公开(公告)号：CN109259109A
公开(公告)日：2019-01-25
申请号：CN201811261509.6
申请日：2018-10-26
Applicant: 福建农林大学
CPC classification number: A23L13/72 , A23B4/20 , A23L5/11 , A23L5/13 , A23V2002/00 , A23V2250/5118 , A23V2250/51
Abstract: 本发明属于微生物发酵和食品加工领域，具体涉及一种基于微生物发酵保持红烧肉调理包风味的方法，其包括以下步骤，将五花肉依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀混合包装成品上色，炒制后，包装成红烧肉调理包。本发明能够有效减少红烧肉调理包风味损失。
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公开(公告)号：CN110236137A
公开(公告)日：2019-09-17
申请号：CN201910617496.X
申请日：2019-07-10
Applicant: 福建农林大学
IPC: A23L17/00 , A23L19/00 , A23L3/3562 , A23L5/10
Abstract: 本发明涉及一种鱼糜萝卜糕调理包，具体涉及一种鱼糜萝卜糕调理包的制备方法。将鱼糜经拉伸拍打处理，拉伸拍打处理次数为10～20次，相邻两次拉伸拍打的时间间隔为0.9～1.0s；将鱼糜依次经真空油炸和真空煮制，加入多糖悬浊液、葡萄糖酸锌溶液，在温度40～45℃下，煮制5～8min以凝胶化；加入糯米浆和萝卜丝，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。多糖悬浊液中多糖的浓度为6～9％；包含有风味物质多肽，序列为：HETGSNNPTG LNSDADNISF。本发明依次经拉伸拍打、真空油炸和真空煮制、多糖悬浮液煮制，分离风味物质并被锁紧，所得调理包具有丰富风味物质，在低温保藏过程中防冻，风味物质不易散失。
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公开(公告)号：CN109259105B
公开(公告)日：2021-09-28
申请号：CN201811260171.2
申请日：2018-10-26
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。本发明的方法能够提高煮熟鸭肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鸭肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鸭肉质变硬的问题。
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