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公开(公告)号：CN103134735A
公开(公告)日：2013-06-05
申请号：CN201310048835.X
申请日：2013-02-07
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明属于食品应用研究领域，公开了一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，包括如下步骤：选取正常肉色的316条背最长肌，根据第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹分布程度，以10分制为标准对其进行双盲评定，大理石花纹越多，得分越高，从而得出相应的感官分值；根据评分将大理石花纹分为5个等级；每个等级选10个不同个体的背最长肌样品，测定肌内脂肪含量；由测定结果得出不同大理石花纹等级的肌内脂肪含量的范围。本发明将大理石花纹分为5个等级，能够更细致的对大理石花纹肉进行分级，并兼顾不同地方品种猪，尤对于肌内脂肪含量高的猪肉更有适用性，可以快速准确地预测猪肉的肌内脂肪含量。
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Patent Agency Ranking
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公开(公告)号：CN102613587B
公开(公告)日：2013-09-11
申请号：CN201210131864.8
申请日：2012-04-28
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种四非肉制品加工方法，该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为：温度90～100℃条件下保持15～45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120～130℃保持20～40min；所述的鲜肉为禽肉，畜肉或鱼肉。本发明基于美拉德反应定向控制技术的增香剂使肉制品具有独特的色泽和香味，本发明方法能够明显降低肉制品中苯并[a]芘、杂环胺等有害物质。
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公开(公告)号：CN102960746A
公开(公告)日：2013-03-13
申请号：CN201210564155.9
申请日：2012-12-21
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到水禽肉里面，保证水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。新工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对水禽肉制品进行干燥。一方面节约时间；另一方面通过控制热风速度和温度，注射保水剂以及添加护色剂，调控了水禽肉表皮的温湿度以及一定时间内调控了水禽肉和表皮的质构和色泽，使其经过高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。
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公开(公告)号：CN102613587A
公开(公告)日：2012-08-01
申请号：CN201210131864.8
申请日：2012-04-28
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种四非肉制品加工方法，该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为：温度90～100℃条件下保持15～45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120～130℃保持20～40min；所述的鲜肉为禽肉，畜肉或鱼肉。本发明基于美拉德反应定向控制技术的增香剂使肉制品具有独特的色泽和香味，本发明方法能够明显降低肉制品中苯并[a]芘、杂环胺等有害物质。
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公开(公告)号：CN102960746B
公开(公告)日：2013-09-25
申请号：CN201210564155.9
申请日：2012-12-21
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到水禽肉里面，保证水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。新工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对水禽肉制品进行干燥。一方面节约时间；另一方面通过控制热风速度和温度，注射保水剂以及添加护色剂，调控了水禽肉表皮的温湿度以及一定时间内调控了水禽肉和表皮的质构和色泽，使其经过高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。
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