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公开(公告)号：CN103134735A
公开(公告)日：2013-06-05
申请号：CN201310048835.X
申请日：2013-02-07
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明属于食品应用研究领域，公开了一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，包括如下步骤：选取正常肉色的316条背最长肌，根据第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹分布程度，以10分制为标准对其进行双盲评定，大理石花纹越多，得分越高，从而得出相应的感官分值；根据评分将大理石花纹分为5个等级；每个等级选10个不同个体的背最长肌样品，测定肌内脂肪含量；由测定结果得出不同大理石花纹等级的肌内脂肪含量的范围。本发明将大理石花纹分为5个等级，能够更细致的对大理石花纹肉进行分级，并兼顾不同地方品种猪，尤对于肌内脂肪含量高的猪肉更有适用性，可以快速准确地预测猪肉的肌内脂肪含量。
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公开(公告)号：CN103271365B
公开(公告)日：2014-05-07
申请号：CN201310211424.8
申请日：2013-05-29
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法。该方法包含如下步骤：滚揉：将鲜肉与鲜肉重的2～5%的食盐或低钠盐放入滚揉机滚揉；静腌：在0-4℃下放置2-5天；脱水：将腌制后的肉块8-12℃，湿度设为80%-90%，风速设为1-2m/s，放置3-5天；天然发酵：将温度设为13-20℃，湿度设为75-85%，风速设为2-3m/s，放置12-16天；然后将温度设为20-30℃，湿度设为65%-80%，风速设为3-4m/s，放置7-15天，当失重率到40-45%，即为成品。本发明采用控温控湿多阶段低温发酵新技术，在加工过程中不添加任何香精香料纯天然低钠发酵，保证产品的安全卫生。且产品钠含量与同等食盐添加量产品相比，钠含量能降低31.6-50.87%，符合人们的低钠健康饮食理念。
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公开(公告)号：CN103271365A
公开(公告)日：2013-09-04
申请号：CN201310211424.8
申请日：2013-05-29
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法。该方法包含如下步骤：滚揉：将鲜肉与鲜肉重的2～5%的食盐或低钠盐放入滚揉机滚揉；静腌：在0-4℃下放置2-5天；脱水：将腌制后的肉块8-12℃，湿度设为80%-90%，风速设为1-2m/s,放置3-5天；天然发酵：将温度设为13-20℃，湿度设为75-85%,风速设为2-3m/s，放置12-16天；然后将温度设为20-30℃，湿度设为65%-80%，风速设为3-4m/s，放置7-15天，当失重率到40-45%，即为成品。本发明采用控温控湿多阶段低温发酵新技术，在加工过程中不添加任何香精香料纯天然低钠发酵，保证产品的安全卫生。且产品钠含量与同等食盐添加量产品相比，钠含量能降低31.6-50.87%，符合人们的低钠健康饮食理念。
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