公开(公告)号：CN107603897A

公开(公告)日：2018-01-19

申请号：CN201710897568.1

申请日：2017-09-28

Applicant: 福建省麦都食品发展有限公司 ,  江南大学

Inventor： 张娟 ,  吴佳静 ,  堵国成 ,  陈坚 ,  李志斌 ,  傅贵华

IPC: C12N1/18 ,  C12N1/20 ,  A21D8/04 ,  C12R1/865 ,  C12R1/01 ,  C12R1/25

Abstract: 本发明公开了一种天然酵母面包发酵剂，属于食品微生物技术领域。所述天然酵母发酵剂由添加了冻干保护剂制备而成的酿酒酵母WJ-03、乳酸明串珠菌WJ-01、植物乳杆菌WJ-02冻干菌粉，三种微生物的比例为1:1.5:1.5。本发明提供的天然酵母发酵剂使用方便、活菌数高、发酵能力强、风味浓郁，其制作的面包品质稳定，风味独特且天然健康，营养价值全面，适合各种人群。

公开(公告)号：CN111449115A

公开(公告)日：2020-07-28

申请号：CN202010305726.1

申请日：2020-04-17

Applicant: 江南大学 ,  福建省麦都食品发展有限公司

Inventor： 黄卫宁 ,  郑建仙 ,  李志斌 ,  宋元达 ,  梁丽 ,  张宾乐 ,  陈诚 ,  曹伟超

IPC: A21D13/06 ,  A21D8/04 ,  A21D2/18 ,  A21D2/34 ,  A21D2/36

Abstract: 本发明涉及一种具有发酵果香的高纤维蛋糕的制备方法，属于食品加工技术领域。对食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母菌进行活化培养，将活化后的菌株进行洗涤离心得到菌泥，制作发酵麦麸，通过发酵麦麸替代部分小麦粉制备蛋糕面糊，烘烤后制得具有发酵果香的高纤维蛋糕。本发明利用马克斯克鲁维酵母菌和食窦魏斯氏菌混菌发酵制备发酵麦麸，通过发酵麦麸替代小麦粉制备营养价值高、富有果香、品质良好的高纤维蛋糕。混菌发酵制备的发酵麦麸可以在一定程度上将不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，降低了麦麸对气泡的破坏，维持了蛋白网络结构、提高了面糊稳定性，从而增大蛋糕比容、降低蛋糕芯硬度，同时麦麸发酵过程中产生的风味前体或者物质，可以赋予蛋糕独特的果香风味。

公开(公告)号：CN106399137A

公开(公告)日：2017-02-15

申请号：CN201611101053.8

申请日：2016-12-05

Applicant: 江南大学 ,  福建省麦都食品发展有限公司

Inventor： 张娟 ,  吴佳静 ,  李志斌 ,  傅贵华 ,  陈坚 ,  堵国成

IPC: C12N1/18 ,  A21D8/04 ,  A21D13/00 ,  C12R1/865

CPC classification number: C12R1/865 ,  A21D8/047 ,  A21D13/00

Abstract: 本发明公开了一株酿酒酵母及其应用，属于微生物领域。所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WJ-03已于2016年9月22日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2016509。发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强，可将面团持气性提高至89.5％，将该酿酒酵母WJ-03代替即发干酵母用于面包的制作中，制作的面包挥发性风味物质的种类从33种增加到42种，风味更为独特且天然健康，可进一步满足人们日益增长的需求。

公开(公告)号：CN106135339A

公开(公告)日：2016-11-23

申请号：CN201610842063.0

申请日：2016-09-20

Applicant: 江南大学

Inventor： 黄卫宁 ,  贾春利 ,  汤晓娟 ,  李志斌 ,  杨文丹 ,  陈诚 ,  张峦 ,  李宁 ,  邹奇波

IPC: A21D2/24 ,  A21D8/02

CPC classification number: A21D2/245 ,  A21D8/02

Abstract: 本发明涉及一种利用γ‑聚谷氨酸提高冷冻甜面团中酵母菌抗冻性的方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、白砂糖、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ‑聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速搅拌，转为快速搅拌。加入起酥油，慢速搅拌，转为快速搅拌，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发既得成品。本发明通过利用适当浓度的γ‑聚谷氨酸增强冷冻甜面团中酵母氧化抗性，减少甜面团中可冻结水含量，减少酵母释放出的谷胱甘肽，大幅度提高了冷冻甜面团中酵母细胞的存活率。制作的冷冻甜面团的更加稳定性，烘烤后的甜面包口感香甜、组织柔软。

公开(公告)号：CN107603897B

公开(公告)日：2020-08-04

申请号：CN201710897568.1

申请日：2017-09-28

Applicant: 福建省麦都食品发展有限公司 ,  江南大学

Inventor： 张娟 ,  吴佳静 ,  堵国成 ,  陈坚 ,  李志斌 ,  傅贵华

IPC: C12N1/18 ,  C12N1/20 ,  A21D8/04 ,  C12R1/865 ,  C12R1/01 ,  C12R1/25

Abstract: 本发明公开了一种天然酵母面包发酵剂，属于食品微生物技术领域。所述天然酵母发酵剂由添加了冻干保护剂制备而成的酿酒酵母WJ‑03、乳酸明串珠菌WJ‑01、植物乳杆菌WJ‑02冻干菌粉，三种微生物的比例为1:1.5:1.5。本发明提供的天然酵母发酵剂使用方便、活菌数高、发酵能力强、风味浓郁，其制作的面包品质稳定，风味独特且天然健康，营养价值全面，适合各种人群。

公开(公告)号：CN106399137B

公开(公告)日：2019-07-02

申请号：CN201611101053.8

申请日：2016-12-05

Applicant: 江南大学 ,  福建省麦都食品发展有限公司

Inventor： 张娟 ,  吴佳静 ,  傅贵华 ,  李志斌 ,  陈坚 ,  堵国成

IPC: C12N1/18 ,  A21D8/04 ,  A21D13/00 ,  C12R1/865

Abstract: 本发明公开了一株酿酒酵母及其应用，属于微生物领域。所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WJ‑03已于2016年9月22日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2016509。发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强，可将面团持气性提高至89.5％，将该酿酒酵母WJ‑03代替即发干酵母用于面包的制作中，制作的面包挥发性风味物质的种类从33种增加到42种，风味更为独特且天然健康，可进一步满足人们日益增长的需求。