公开(公告)号：CN118680191A

公开(公告)日：2024-09-24

申请号：CN202410846924.7

申请日：2024-06-27

Applicant: 江南大学 ,  揭阳市永兴面粉有限公司

Inventor： 郭晓娜 ,  董坤瑶 ,  朱科学 ,  洪晓伟

IPC: A21D2/02 ,  A21D2/18 ,  A21D2/14 ,  A21D8/04

Abstract: 本发明公开了一种改善冷冻生坯油条冻融稳定性的方法及其应用，属于食品加工领域。本发明的提升冷冻生坯油条冻融稳定性的方法，包括使用复配改良剂和泡打粉；所述复配改良剂包括如下重量份数的组分：磷酸三钠20～40份，葡萄糖氧化酶0.5～1.5份，羟丙基甲基纤维素30～90份。在减少添加剂的情况下，有效地改善冷冻生坯油条的冻融稳定性，工艺简单，显著改善油条的冻融品质，提高油条的比容，增大弹性，减小油条的硬度和咀嚼度，降低含油率，提升感官品质。

公开(公告)号：CN115474663A

公开(公告)日：2022-12-16

申请号：CN202211130041.3

申请日：2022-09-16

Applicant: 江南大学

Inventor： 朱科学 ,  刘锦涛 ,  郭晓娜 ,  邢俊杰

IPC: A23L3/00

Abstract: 本发明公开了一种方便熟湿面的保鲜方法，属于食品制作与加工技术领域。本发明的方便熟湿面保鲜方法，包括以下步骤：(1)真空包装：将熟面条真空包装；(2)保温处理结合巴氏灭菌：将在适宜细菌生长的环境下进行的保温处理以及巴氏灭菌处理两种处理方式进行结合，对包装好的熟湿面进行处理，得到方便熟湿面产品。本发明在不通过调节产品pH、不使用防腐剂、不采用高温高压处理的情况下，既能保持产品良好口感又能节约能源，同时还能解决熟湿面不易长期常温贮藏的问题。制作的熟湿面经过热水短时间(≤1min)冲泡即可食用，并能较好地保持其原有口感。本发明可应用于方便速食食品中，具有良好的市场前景。

公开(公告)号：CN110101007B

公开(公告)日：2022-11-08

申请号：CN201910501764.1

申请日：2019-06-11

Applicant: 江南大学 ,  厦门海嘉面粉有限公司

Inventor： 郭晓娜 ,  郑玉娇 ,  朱科学 ,  关晔峰 ,  陈艳 ,  朱宝成

IPC: A23L7/104 ,  A23L7/17 ,  A23L33/10 ,  A23L29/00 ,  A23L29/10 ,  A23P10/30

Abstract: 本发明公开了一种荞麦馒头预拌粉及其生产工艺，属于食品技术领域。本发明荞麦馒头预拌粉按重量份数配比，包括：小麦粉60‑80份、荞麦粉5‑25份、膨化荞麦粉5‑25份、微胶囊包埋高活性干酵母0.7‑1.2份、硬脂酰乳酸钠0.05‑0.2份、硬脂酰乳酸钙0.05‑0.2份、维生素C0.01‑0.02份、酶制剂0.005‑0.02份；其中荞麦粉与膨化荞麦粉的质量比为1:5～5:1；微胶囊包埋高活性干酵母为乐斯福工业即发干酵母；荞麦馒头预拌粉的水分含量不超过10％。本发明的荞麦馒头预拌粉，改善了荞麦馒头品质，并能够有效延缓脂肪酸值的增加，防止哈败，延缓酵母和酶制剂的失活，延长荞麦馒头预拌粉的保质期，实现了荞麦馒头预拌粉的工业化生产。

公开(公告)号：CN114041556A

公开(公告)日：2022-02-15

申请号：CN202111303879.3

申请日：2021-11-05

Applicant: 江南大学 ,  中粮面业(海宁)有限公司

Inventor： 朱科学 ,  刘毓萌 ,  杨书林 ,  林娜 ,  郭晓娜

IPC: A23L7/10 ,  A23L7/104

Abstract: 本发明公开了一种红糖馒头专用小麦粉的生产方法，属于面粉加工领域。专用小麦粉各组分按照重量份组成如下：扬麦16基础粉70～40份，澳大利亚标准白小麦(ASW)基础粉或烟农19基础粉30～60份；在生产过程中分别需选取1M1、1M1‑1、1M2、1M3、1M4、2M1、2M2、2M3、3M1、3M2部位的面粉加工而成，从而得到高品质的红糖馒头专用小麦粉。由于选取了特定的小麦品种和取粉部位，使得利用本发明的红糖馒头专用小麦粉制作的红糖馒头口感好、膨发好、不粘牙；且在不添加任何改良剂的情况下，比现有技术制作的红糖馒头比容大，达3.09mL/g，质构品质更好。符合当下绿色健康的消费趋势，具有较好的应用前景。

公开(公告)号：CN107594544B

公开(公告)日：2020-12-15

申请号：CN201711021134.1

申请日：2017-10-27

Applicant: 江南大学

Inventor： 周惠明 ,  代晓冬 ,  朱科学 ,  郭晓娜 ,  彭伟

IPC: A23L33/185

Abstract: 本发明公开了一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，包括，将谷朊粉和小麦淀粉混合，进行挤压、切割、成型、干燥、冷却；将优质小麦拉丝蛋白置于常温复水液浸泡，浸泡结束后，得到复水后的小麦拉丝蛋白；将小麦拉丝蛋白沥干，冷冻，投入真空油炸设备，得到表面固化定型的小麦拉丝蛋白；将表面固化定型的小麦拉丝蛋白微波加热，冷却至常温，再将其与五香调味料进行充分混合，脱氧包装后，进行高压蒸汽灭菌。本发明整个过程以全素材料进行加工，产品具有与鸡里脊肉相似的纤维状结构，口感接近于鸡里脊肉，无其他类似产品本身带有的腥味，营养丰富，风味独特，含油量低。

公开(公告)号：CN107751978B

公开(公告)日：2020-07-31

申请号：CN201711036876.1

申请日：2017-10-30

Applicant: 江南大学

Inventor： 周惠明 ,  黄泽华 ,  朱科学 ,  郭晓娜 ,  彭伟

IPC: A23L29/30 ,  A23L29/00 ,  A23L33/185 ,  A23L33/21

Abstract: 本发明公开了一种大麦β‑葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物及其制备方法。所述的制备方法包括：将谷朊粉加入双螺杆挤压系统进行挤压处理，获得挤压处理后的谷朊粉，之后将所述挤压处理后的谷朊粉与大麦β‑葡聚糖水溶液混合均匀，并进行均质处理，获得大麦β‑葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。本发明加工程序简单，生产过程稳定，成本低，生产所获的脂肪模拟物同时含有功能性大麦β‑葡聚糖和小麦面筋蛋白，具有降低食品中脂肪含量，增加蛋白质和膳食纤维含量的多重功用，且大麦β‑葡聚糖具有一定的生理功能，优于以往的单纯的蛋白质为基质的脂肪模拟物和以碳水化合物为基质的脂肪模拟物，是一种高膳食纤维高蛋白低脂的功能性脂肪模拟物。

公开(公告)号：CN109603985B

公开(公告)日：2020-04-07

申请号：CN201811441993.0

申请日：2018-11-29

Applicant: 江南大学 ,  厦门海嘉面粉有限公司

Inventor： 朱科学 ,  陈云霞 ,  郭晓娜 ,  关晔峰 ,  陈艳 ,  朱宝成 ,  邢俊杰

IPC: B02C9/04 ,  B02B1/08 ,  B02B1/02 ,  B02B3/00

Abstract: 本发明公开了一种低菌生湿面制品专用粉的生产方法，属于面粉加工领域。本发明生产方法包括：清理小麦，然后在反渗透水或者pH5.8～6.2、有效氯浓度为40‑70ppm的微酸性电解水中中采用蒸汽或混合润麦的方式进行润麦，润麦后再脱皮、打麦，去除小麦皮层，磨粉，然后选取多酚氧化酶活性低的粉管进行取粉，混粉即得低菌生湿面制品专用粉。本发明制备工艺简便温和，所得到的面粉菌落总数≤6.0×103CFU/g，霉菌和酵母总数≤7.0×102CFU/g，耐热芽孢总数≤70CFU/g，酶活≤360U/g·min，破损淀粉含量为20～29UCD。本发明生产方法得到的专用粉微生物含量低，不易褐变，且不易返水，加工品质稳定，适合生湿面制品的生产加工，应用前景广阔。

公开(公告)号：CN109717370A

公开(公告)日：2019-05-07

申请号：CN201910061026.X

申请日：2019-01-22

Applicant: 河南中鹤研究院有限公司 ,  江南大学

Inventor： 朱科学 ,  童大鹏 ,  姬瑞恒

IPC: A23L7/109 ,  A23L15/00 ,  A23L29/00 ,  A23L19/10 ,  A23L33/10

Abstract: 本发明公开了一种高含量燕麦挂面及其制作方法。所述高含量燕麦挂面包括燕麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、鸡蛋、魔芋精粉、食用胶、碳酸钠及酶制剂。所述制作方法包括：通过对燕麦挂面的原料进行预处理，优化原辅料配比，再通过真空和面、压延、面刀切丝、上架、干燥、切断、包装等，制得高含量燕麦挂面。本发明通过酶促降解，改善燕麦面团流变学性质，有效解决燕麦面带压延过程中易出现裂纹难题；且优选出适宜于高含量燕麦挂面加工专用面粉关键品质指标及参数，有效解决燕麦挂面口感韧性不足问题；另外通过控氧包装，延长燕麦挂面储藏货架期。本发明所述高含量燕麦挂面产品β-葡聚糖含量高，对高血脂、肥胖等慢性病有很好的膳食预防与调控作用。

公开(公告)号：CN105331663B

公开(公告)日：2019-02-22

申请号：CN201510884640.8

申请日：2015-12-04

Applicant: 江南大学

Inventor： 朱科学 ,  彭晶 ,  郭晓娜 ,  周惠明 ,  彭伟

IPC: C12P21/06

Abstract: 本发明公开了一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其包括：向主要由谷朊粉与水均匀混合形成的浆料中分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解开始前或酶解过程中向酶解液内加入调质剂，且在酶解过程中保持酶解液的温度和pH值稳定；以及，在酶解反应结束后进行灭酶处理，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理。本发明工艺的生产流程操作简单，生产周期短，所制得的肽粉酶解程度高、溶解性好，苦味值低，适口性和风味好，安全性高，可以广泛应用于食品和饲料领域。

公开(公告)号：CN108783207A

公开(公告)日：2018-11-13

申请号：CN201810522430.8

申请日：2018-05-28

Applicant: 浚县中鹤营养面业有限公司 ,  江南大学

Inventor： 朱科学 ,  王亚丽 ,  姬瑞恒 ,  童大鹏

IPC: A23L7/10 ,  A23L7/104 ,  A23L7/109 ,  A23L33/00 ,  A23L5/30 ,  A23L5/20 ,  A23L5/00 ,  A01M17/00 ,  A01M1/22 ,  A01M1/20

CPC classification number: A23L7/109 ,  A01M1/2094 ,  A01M1/226 ,  A01M17/008 ,  A23L5/21 ,  A23L5/30 ,  A23L5/34 ,  A23L5/57 ,  A23L7/107 ,  A23L7/115 ,  A23L33/00 ,  A23V2002/00 ,  A23V2200/10 ,  A23V2200/328 ,  A23V2200/332 ,  A23V2250/5106 ,  A23V2300/24

Abstract: 本发明公开了一种高含量荞麦挂面及其制作方法。所述高含量荞麦挂面包括荞麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、抗性淀粉、蛋清粉、海藻酸钠、魔芋粉、碳酸钠、谷氨酰胺转氨酶、半纤维素酶以及植酸酶。所述制作方法包括：通过对荞麦原料进行预处理，优化原辅料配比，再通过真空和面、改进压延工艺、面刀切丝、上架、干燥、长条切断、包装等技术，制得高含量荞麦挂面。本发明通过酶修饰改性技术强化蛋白交联、提高可溶性膳食纤维含量并生物降解抗营养因子—植酸，有效提高营养物质利用率，具有控制餐后血糖生成、预防肥胖等作用；并且，本发明的高含量荞麦挂面的配方中不添加食用盐，属于低盐产品，符合现代健康饮食观念，是一种健康型高含量荞麦挂面。