公开(公告)号：CN110178888A

公开(公告)日：2019-08-30

申请号：CN201910619121.7

申请日：2019-07-10

Applicant: 威海海洋职业学院

Inventor： 丛懿洁 ,  张玉清 ,  聂小伟 ,  王丽丽 ,  刘世永 ,  孙为正

IPC: A23B4/22 ,  A23B4/24 ,  A23B4/18 ,  A23L13/60 ,  A23L13/70 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明公开了一种添加蛋白酶腌制提高猪肉丸贮藏性能的方法，按照以下步骤顺序进行：一、在生猪肉糜中添加蛋白酶、食盐、复合磷酸盐和食糖进行腌制；二、将生猪肉糜制成猪肉丸；三、贮藏。本发明通过添加蛋白酶进行腌制能够显著抑制脂肪氧化，不仅可以提高猪肉丸的耐贮藏性能，同时利用蛋白酶嫩化猪肉丸，可以有效改善猪肉丸的口感，提高其综合品质。本发明的制作过程无需添加外源抗氧化剂，也不需要采用保鲜膜，与现有技术相比不仅降低了生产成本，还提高了食品的安全系数，同时有利于环保。本发明适用于肉制品的加工和贮藏技术领域。