公开(公告)号：CN114601118A

公开(公告)日：2022-06-10

申请号：CN202210317658.X

申请日：2022-03-29

Applicant: 吉林大学

Inventor： 潘风光 ,  林柔汐 ,  赵颂宁 ,  张婷 ,  刘静波

IPC: A23L13/50 ,  A23L13/40 ,  A23B4/10

Abstract: 本发明是一种用于卤鸭制品的工艺方法和保鲜涂膜液制备，属于食品加工及食品储藏领域。整个卤制过程中辣椒素从卤水中向鸭胗、鸭脖、鸭翅肉中的迁移比例分别为55.5％、57.1％和72.9％，β‑山椒素的迁移比例分别为27.7％、26.17％和28.09％，桂皮醛的迁移比例分别为6.6％、8.1％和9.1％；涂膜液包括以下原料：2％壳聚糖(CS)、1％乙酸、1％甘油、1.5％聚赖氨酸盐酸盐(ε‑PLHCL)和1％乳酸链球菌素(Nisin)。运用超声的方法制备CS涂膜液和CS/Nisin/ε‑PLHCL复合涂膜液。CS/Nisin/ε‑PLHCL复合涂膜液中Nisin与ε‑PLHCL具有协同抑菌能力，该涂膜液抗氧化能力、抑菌能力均显著提高。可以维持卤制鸭制品品质和抑制微生物生长繁殖，与对照组相比，CS/Nisin/ε‑PLHCL复合保鲜液将卤制鸭胗的货架期延长至6天，将卤制鸭脖和鸭翅的货架期延长至8天。