公开(公告)号：CN112772845A

公开(公告)日：2021-05-11

申请号：CN201911014852.5

申请日：2019-10-22

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 姜梅 ,  张美红 ,  袁欣 ,  周天瑞 ,  张涵

IPC: A23L11/45 ,  A23L29/00 ,  A23L33/21 ,  A23L33/25 ,  A23L3/00

Abstract: 本发明涉及豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备及其应用，属于豆制品加工技术领域，其具体制备方法包括：天然、绿色或功能性的液态酸类凝固剂加入海藻酸钠丙二醇酯，先低速搅拌、分步乳化后，再经过均质、消泡形成黏度700‑6000mPa·s(20℃)、pH 2.6‑3.8、总酸度80‑120°T的缓释凝固剂；其具体应用方法为：传统豆腐加工中，通过控制生豆浆固形物含量在8.0‑10.0Brix、可加入益生元、点浆温度降至30℃下，再加入缓释凝固剂搅拌均匀、采用非压制成型工艺制得品质稳定、富有弹性的豆腐。本发明解决了传统液态酸类凝固剂凝固速度快，豆腐凝固网络粗糙和保水性差的问题，豆腐生产过程无黄浆水产生，促进绿色生产工艺的革新，增加豆腐的营养价值。

公开(公告)号：CN113693205A

公开(公告)日：2021-11-26

申请号：CN202010384302.9

申请日：2020-05-09

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 姜梅 ,  张涵 ,  周天瑞 ,  朱筱玉 ,  张美红

IPC: A23L11/65 ,  A23L11/50 ,  A23L29/30 ,  A23L33/135 ,  A23L33/21 ,  C12N1/20 ,  C12R1/25

Abstract: 本发明公开了一种健康风味豆乳配方及其生产工艺，属于植物蛋白加工技术领域。本发明所述配方包括大豆、大豆蛋白粉、木糖醇、蔗糖、微晶纤维素、低聚异麦芽糖、菊粉和发酵剂，每1L的份量中由以下组分的原料制备而成：豆乳0.9‑1.0L，蔗糖0g或8‑12g或38‑42g，木糖醇0g或38‑42g，发酵剂40mL，微晶纤维素或低聚异麦芽糖或菊粉0g或0.18‑0.22g，所述发酵剂为植物乳酸杆菌经活化后制得，所述植物乳酸杆菌(Lactobacillu paraplantarum JMLPS‑1)为保藏号CCTCC NO：M2016256。本发明所述生产工艺包括将所述植物乳杆菌活化后制得发酵剂，将发酵剂以4％接种量接种到调配后经过均质、灭菌的豆乳中，37℃恒温发酵至pH5.6终止发酵，经后熟制得健康风味豆乳。本发明制得的健康风味豆乳风味好，产品稳定性高，无豆腥味、泡菜味等异味，益生作用明显，其低热量的特性符合现代人的轻食观念，且配方和工艺有利于健康风味豆乳商业化、市场化和工业化的发展。