公开(公告)号：CN108272037A

公开(公告)日：2018-07-13

申请号：CN201710006853.X

申请日：2017-01-05

Applicant: 华中农业大学

Inventor： 尤娟 ,  汪梦霞 ,  熊善柏 ,  赵思明 ,  刘友明 ,  黄琪琳 ,  荣建华 ,  刘茹 ,  杜红英 ,  胡杨 ,  尹涛

IPC: A23L17/00 ,  A23L29/30 ,  A23P30/10 ,  A23P30/20 ,  A23L5/10

Abstract: 本发明属于水产品精深加工技术领域，具体涉及一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝及其工艺。本发明以新鲜鱼糜为主料，以淀粉、生姜水和食盐等为辅料，真空低温斩拌及真空混料、低温挤出与水煮定型、冷却真空包装等工序。该产品鱼肉含量高，凝胶网络结构主体为鱼蛋白，填充其中的辅料为淀粉；采用真空低温斩拌及真空混料技术，防止成型前二硫键生成，促进鱼肌原纤维蛋白溶出，淀粉被鱼蛋白包裹，使鱼丝在被挤出时更紧实；低温挤出与水煮定型技术控制成型前物料温度，防止鱼蛋白凝胶网络变性破裂而碎片化，淀粉糊化而形成凝胶破坏蛋白凝胶网络结构的生成；真空可排除物料中空气，降低段条率，减少因氧化引起的鱼肉鲜香味变淡和鱼丝色泽变化。