公开(公告)号：CN116941741A

公开(公告)日：2023-10-27

申请号：CN202310918731.3

申请日：2023-07-25

Applicant: 华中农业大学

Inventor： 胡杨 ,  王宇航 ,  梁玮 ,  尹涛 ,  尤娟 ,  刘茹 ,  熊善柏

IPC: A23L17/00 ,  A23L29/00 ,  A23L29/281 ,  A23P10/20 ,  A23L33/115

Abstract: 本发明公开了HIPEs、HIPEs‑脂质强化型鱼糜3D打印墨水及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明制备了一种由MTGase交联的鱼鳞明胶颗粒(FSG)，然后将得到FSG用于稳定HIPEs，考察了FSG浓度对HIPEs的Zeta电位、界面吸附特性、湿润性、吸附蛋白百分比(AP，％)、存储稳定性、微观形貌和流变行为的影响。此外，本发明还将得到的HIPEs加入到鱼糜中制备出用于3D打印的食品墨水，探究HIPEs对鱼糜体系的力学性能、流变学行为、水分分布及打印性能的影响，可提高鱼糜产品中健康脂质的含量，既满足了消费者的营养需求，也有助于解决生产高端鱼糜产品的技术瓶颈。

公开(公告)号：CN116965477A

公开(公告)日：2023-10-31

申请号：CN202310918733.2

申请日：2023-07-25

Applicant: 华中农业大学

Inventor： 胡杨 ,  姜城红 ,  刘小涛 ,  梁玮 ,  王宇航 ,  荣建华 ,  刘茹 ,  熊善柏

IPC: A23J3/14 ,  A23J3/06 ,  A23J3/22 ,  A23J3/26 ,  B33Y70/10 ,  B33Y30/00 ,  B33Y10/00

Abstract: 本发明公开了一种适合于3D打印的豌豆蛋白凝胶体系及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。本发明通过单因素和正交试验，确定凝胶体系最佳配方如下：以豌豆组织蛋白泥100质量份为基准，添加30质量份豌豆蛋白粉、40质量份马铃薯淀粉、12质量份明胶、85质量份水、1.0质量份TG酶。在此配方条件下制得的豌豆基蛋白凝胶体系打印时挤出流畅、无断条，流动性好；打印模型的精确性和稳定性分别为98.01％和97.86％；外观上光洁度高、无多余物料；经蒸煮后无明显变形；硬度、弹性上更接近于市售肉。本申请还确定了最佳打印参数：喷嘴直径1.20mm，打印高度1.60mm，打印温度35℃，打印速度、移动速度和挤出速度均为30mm/s，优化后的打印模型表面规整、轮廓清晰、打印精确性和打印稳定性高以及具有高效的打印效率。

公开(公告)号：CN118680277A

公开(公告)日：2024-09-24

申请号：CN202411025106.7

申请日：2024-07-29

Applicant: 华中农业大学

Inventor： 胡杨 ,  梁玮 ,  胡昊 ,  王鲁峰 ,  张露 ,  荣建华 ,  李川 ,  熊善柏

IPC: A23L29/269 ,  A23L29/30 ,  A23L29/238 ,  A23L29/00 ,  B33Y70/00 ,  A23J3/14

Abstract: 本发明公开了一种高内相乳液凝胶HIPEs及其制备方法和应用、基于高内相乳液凝胶HIPEs的3D打印易吞咽豌豆蛋白基食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明首次将β‑环糊精/黄原胶稳定的皮克林高内相乳液凝胶HIPEs作为质构改良剂(顺滑剂)添加到豌豆蛋白中，使豌豆蛋白凝胶同时具备乳液和凝胶特性，乳液液滴与凝胶基质之间相互作用，乳液填充到凝胶三维网络结构中，豌豆蛋白凝胶的流变行为和咀嚼吞咽特性得到显著改善。另外，本发明利用双喷头技术实现双色物料的打印，以牛排为打印模型，发现以添加10％高内相乳液凝胶的豌豆蛋白凝胶为蛋白质基质，以纯高内相乳液为模拟脂肪，成功构建了牛排纹理模型，用于双喷嘴3D打印。