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公开(公告)号：CN119033015B
公开(公告)日：2025-03-14
申请号：CN202411548473.5
申请日：2024-11-01
Applicant: 云南农业大学
Abstract: 本发明提供了一株贝酵母、一株葡萄汁有孢汉逊酵母、一种利用贝酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌厌氧发酵方法及咖啡豆，对卡蒂姆咖啡豆加工工艺进行改进。本发明通过选择成熟、无损伤的卡蒂姆咖啡鲜果，清洗、分选后去皮获得咖啡鲜豆。将混合菌悬液按1‑2%比例接种于咖啡鲜豆中，在28±2℃下厌氧发酵24‑36小时；发酵后咖啡豆在特定温湿度下晾干表水，两次渥堆处理后晾晒至水分含量为10‑12％，脱壳并烘焙至浅烘或中烘程度，最终得到卡蒂姆咖啡粉。这一发酵方法显著提升了卡蒂姆咖啡豆的风味品质，呈现出浓郁的坚果、焦糖、柑橘香，酸感明亮，甜感圆润，苦味适中，醇厚顺滑，尾韵回甘清甜，杯测评分高达83.5分，成为一种高效且创新的咖啡豆加工工艺。
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公开(公告)号：CN119320705A
公开(公告)日：2025-01-17
申请号：CN202411549798.5
申请日：2024-11-01
Applicant: 云南农业大学
Abstract: 本发明公开了一株马克斯克鲁维酵母及其在咖啡豆脱胶技术中的应用，属于微生物领域，所述马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)CI‑06菌株于2024年5月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No 30564。所述CI‑06菌株具有果胶酶活性，其产生的果胶酶活性高，可用于用于咖啡生物脱胶过程，用于缩短脱胶时间，提高咖啡商品豆品质。
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公开(公告)号：CN119242463A
公开(公告)日：2025-01-03
申请号：CN202411548472.0
申请日：2024-11-01
Applicant: 云南农业大学
Abstract: 本发明公开了一株马克斯克鲁维酵母、玫瑰风味咖啡豆的发酵方法及咖啡豆，选用马克斯克鲁维酵母菌株作为发酵菌株，通过从酸肉中获取并保藏微生物，使咖啡生豆与大马士革玫瑰花共同发酵，从而赋予咖啡豆独特的玫瑰风味。对咖啡生豆高温灭菌和玫瑰花瓣紫外杀菌处理；然后使用特定浓度的发酵菌株进行接种；接着在恒温恒湿的环境中进行多次发酵，使玫瑰香气与咖啡风味充分融合。通过选择性发酵和精确控制接菌浓度，确保发酵过程中产生的风味化合物一致，实现稳定的风味表现。最终得到的玫瑰风味咖啡具有独特风味、适中的酸度、良好的醇厚度、均衡的甜度、适宜的烘焙度以及均匀的颗粒大小，其水分含量和微量元素含量均经过精确控制，品鉴评分达到81.3分。
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公开(公告)号：CN119033015A
公开(公告)日：2024-11-29
申请号：CN202411548473.5
申请日：2024-11-01
Applicant: 云南农业大学
Abstract: 本发明提供了一株贝酵母、一株葡萄汁有孢汉逊酵母、一种利用贝酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌厌氧发酵方法及咖啡豆，对卡蒂姆咖啡豆加工工艺进行改进。本发明通过选择成熟、无损伤的卡蒂姆咖啡鲜果，清洗、分选后去皮获得咖啡鲜豆。将混合菌悬液按1‑2%比例接种于咖啡鲜豆中，在28±2℃下厌氧发酵24‑36小时；发酵后咖啡豆在特定温湿度下晾干表水，两次渥堆处理后晾晒至水分含量为10‑12％，脱壳并烘焙至浅烘或中烘程度，最终得到卡蒂姆咖啡粉。这一发酵方法显著提升了卡蒂姆咖啡豆的风味品质，呈现出浓郁的坚果、焦糖、柑橘香，酸感明亮，甜感圆润，苦味适中，醇厚顺滑，尾韵回甘清甜，杯测评分高达83.5分，成为一种高效且创新的咖啡豆加工工艺。
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