公开(公告)号：CN119302398A

公开(公告)日：2025-01-14

申请号：CN202411432191.9

申请日：2024-10-14

Applicant: 云南农业大学

Inventor： 李永强 ,  庞淑瑜 ,  杨士花 ,  王虎 ,  李有丽 ,  罗化欢 ,  史国红 ,  早杏如 ,  万航宇 ,  罗玲媛 ,  蔡发梅

IPC: A23L7/104 ,  A23P30/10 ,  A23L29/00 ,  A23L29/30 ,  A23L33/00 ,  C12N1/20 ,  G01N33/00 ,  G01N21/78 ,  G01N21/31

Abstract: 本发明属于发酵技术领域，公开了一种原生乳酸菌发酵糌粑配方工艺优化及其多酚抗氧化的测定方法，本发明优化后的发酵糌粑不但具有较高的营养价值和较好口感，而且具有较好的抗氧化活性，有助于提高糌粑的功能活性。经乳酸菌发酵的糌粑最优水平为酥油茶添加量9.1mL、酥油2.7g、白砂糖6.0g、曲拉6.0g，按照该配方所制作的糌粑结构形状整齐，组织细密均匀，软硬适中，口感良好，感官评价最好。经乳酸菌发酵糌粑的多酚含量为109.8500±1.070μmol FAE/g DW，黄酮含量为0.5568±0.009mmol CE/g DW，乳酸菌发酵过后的糌粑多酚、黄酮及其抗氧化活性指标明显高于未发酵糌粑，表明经过乳酸菌的发酵能够提高糌粑多酚、黄酮含量和多酚抗氧化活性。