公开(公告)号：CN107788330A

公开(公告)日：2018-03-13

申请号：CN201610801699.0

申请日：2016-09-05

Applicant: 中国科学院过程工程研究所

Inventor： 王岚 ,  谢军 ,  孔峰 ,  陈洪章

IPC: A23L5/10

CPC classification number: A23V2002/00 ,  A23V2300/24 ,  A23V2300/10

Abstract: 本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，可以通过控制脉动真空过程有效强化食品美拉德反应色泽和风味的形成。该方法通过抽真空和增压的循环过程可以有效控制装置内氧气含量，通过加热和保温系统控制温度，实现定向强化美拉德反应。脉动真空所产生的汽爆效应扩大固相多孔食品的空隙，实现风味物质快速析出分布，增加食材的口感。该方法实现了连续式美拉德反应方式，降低了生产成本，得到的食品具有诱人的色泽和可口的风味。

公开(公告)号：CN107788435A

公开(公告)日：2018-03-13

申请号：CN201610806926.9

申请日：2016-09-06

Applicant: 中国科学院过程工程研究所

Inventor： 王岚 ,  张玉针 ,  孔峰 ,  陈洪章

IPC: A23L19/00 ,  A23L19/18 ,  A23L5/41 ,  A23P30/32

CPC classification number: A23V2002/00 ,  A23V2250/636 ,  A23V2250/606 ,  A23V2250/51 ,  A23V2250/032 ,  A23V2250/1614 ,  A23V2300/10

Abstract: 本发明提供了一种脉动真空原位汽爆果蔬脆片的加工方法，包括将果蔬原料进行选取、清洗、切片、护色、脉动真空原位汽爆膨化及真空包装工序。在脉动真空原位气爆工序中，采用饱和蒸汽的高温、强渗透特点，快速均匀熟化原料并实现原位气爆(即初次膨化)，进一步采用脉动真空膨化和快速并成型的方法，制得美味、香脆、健康的果蔬脆片。该加工方法大大缩短干燥膨化时间、降低干燥膨化温度，可在40℃以下数分钟内完成果蔬脆片的干燥加工，而且本发明加工的果蔬脆片口感酥脆、营养成分高、能较好地保留果蔬原有的色香味，是一种全新的、纯天然的无油炸果蔬食品。

公开(公告)号：CN107788372A

公开(公告)日：2018-03-13

申请号：CN201610809235.4

申请日：2016-09-07

Applicant: 中国科学院过程工程研究所

Inventor： 王岚 ,  张玉针 ,  孔峰 ,  陈洪章

IPC: A23L7/113 ,  A23L5/10 ,  A23L29/30 ,  A23P20/15

CPC classification number: A23V2002/00 ,  A23V2200/15 ,  A23V2200/22 ,  A23V2250/032 ,  A23V2250/506 ,  A23V2250/51 ,  A23V2250/5118 ,  A23V2250/636 ,  A23V2250/606

Abstract: 本发明的目的是提供一种脉动真空原位汽爆的非油炸即食面的生产方法，其具体步骤为：1)原料经调面、压延、挤丝、切割成丝状面条；2)刷上食品级多糖液使得面条表面成膜；3)送入脉动真空原位汽爆罐进行熟化、膨化、干燥和成型；4)真空包装即得产品。在脉动真空原位汽爆工序中，采用饱和蒸汽的高温、强渗透特点，快速均匀熟化原料并实现原位汽爆(初次膨化)，进一步采用真空脉动膨化的方法，快速干燥并成型面饼，制得美味、筋道、健康的非油炸半干或干燥即食面。

公开(公告)号：CN107788333A

公开(公告)日：2018-03-13

申请号：CN201610807754.7

申请日：2016-09-07

Applicant: 中国科学院过程工程研究所

Inventor： 王岚 ,  孔峰 ,  陈洪章 ,  赵志敏

IPC: A23L5/30

CPC classification number: A23V2002/00 ,  A23V2300/50

Abstract: 本发明提供一种真空脉动强化食品风味的方法，通过周期性抽气、充气，形成真空脉动，促进食品中风味物质在多孔体系内渗透及传递。将食品半成品置入密闭的真空脉动设备，抽真空形成负压，维持一定时间后，通入无菌空气至常压，常压维持一定后，再次抽真空，依此循环，实现脉动真空效果。通过周期性刺激及脉动，强化食品风味，改善食品口感。

公开(公告)号：CN107788331A

公开(公告)日：2018-03-13

申请号：CN201610809234.X

申请日：2016-09-07

Applicant: 中国科学院过程工程研究所

Inventor： 王岚 ,  孔峰 ,  陈洪章 ,  夏梦雷

IPC: A23L5/10 ,  A47J27/04

CPC classification number: A47J27/04 ,  A47J2027/043

Abstract: 本发明提供了一种蒸汽脉动自动烹饪方法与装置，该装置包括蒸汽发生区、蒸汽存储区、蒸煮区和蒸汽回流通道。启动装置，蒸汽首先在蒸汽发生区生产，然后进入蒸汽存储区。蒸汽存储区与蒸煮区之间设有阀门，当蒸汽存储区内压力达到设定压力后，阀门打开，蒸汽由存储区通过均匀分布的导管进入蒸煮区。蒸煮区设有脉动控制阀门，通过设定阀门的阈值、开放频率可以实现汽爆效应和周期脉动效果，快速熟化食品。本发明提供的蒸汽脉动烹饪方法可以有效的扩大食材空隙，提高传热与传质的效率，实现风味物质的快速析出与分布，增加食材的口感；从源头上隔断了营养物质的氧化反应，最大限度地保留了食材的营养成分；操作自动化，能耗低。

公开(公告)号：CN107788328A

公开(公告)日：2018-03-13

申请号：CN201610802150.3

申请日：2016-09-05

Applicant: 中国科学院过程工程研究所

Inventor： 王岚 ,  刘阳 ,  孔峰 ,  陈洪章

IPC: A23L5/00 ,  A23L5/40 ,  A23G1/04 ,  A21D13/80

CPC classification number: A23G1/04

Abstract: 本发明涉及一种基于脉动给料的3D打印食品成型方法，重点关注食品加工过程中食品的色香味型及营养性。脉动打印一方面可以以喷雾的形式向食物中增加营养物质，其次可通过控制脉动频率实现食品的不均匀着色，从而增加食品的营养性，为食品提供诱人的色泽。该食品打印技术针对不同的食品和人群添加营养物质，在个性化食品定制及增强食品的营养性方面具有独特的优势，具有较好的应用前景。