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公开(公告)号：CN118985838A
公开(公告)日：2024-11-22
申请号：CN202411167284.3
申请日：2024-08-23
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明提供了一种富含天然成分的品质改良剂及其制备方法和在低盐乳化肉糜制品中的应用，属于食品加工领域。本发明利用赖氨酸提高肉的pH值，使肌原纤维蛋白偏离其等电点，导致蛋白质之间的静电排斥力增加而发生松弛，水进入蛋白质之间的空隙，进而促进体系对水分的保持；利用谷氨酰胺转氨酶催化肉蛋白形成致密的三维网状结构；本发明品质改良剂中添加酵母提取物能掩蔽肉制品中的不良气味，强化肉风味，促进咸味感知；再协同添加一定种类和用量的微生物组分进行发酵，缩短发酵时间的同时，克服了减盐导致的质地和口感下降，保持低盐肉糜制品具有较高的的口感和风味，有利于公众健康，尤其适合有特殊健康需求的人群。
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