公开(公告)号：CN119054881A

公开(公告)日：2024-12-03

申请号：CN202411287424.0

申请日：2024-09-13

Applicant: 福建农林大学

Inventor： 曾红亮 ,  许英茹 ,  张怡 ,  郑宝东

IPC: A23L17/00 ,  A23L29/10 ,  A23L29/30 ,  A23L29/00 ,  A23L27/40 ,  A23L5/30

Abstract: 本发明提供了一种提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法，属于鱼糜加工技术领域，具体方法包括将鱼糜进行空斩、盐斩、添加辅料及OSA淀粉稳定的O/W乳液进行混合打浆处理，将所得鱼浆低温一次成型、脉冲电场处理、高温二次成型，熟化、冷却、包装，最终得到高品质低盐鱼丸。本发明采用无残留、低成本和易于制备等离子活化水提高鱼糜肌原纤维蛋白溶出率，以OSA淀粉稳定O/W乳液作为添加剂，提高了低浓度盐的咸味感知，此外乳液的填充作用还提高了低盐鱼糜制品的凝胶性能。利用脉冲电场诱导电穿孔和增加膜和细胞的渗透性改变肉基质中钠的扩散、分布和释放，起到增加咸味感知作用，同时也改善了低盐鱼糜制品的嫩度并增强持水性。