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公开(公告)号：CN118044595A
公开(公告)日：2024-05-17
申请号：CN202410432752.9
申请日：2024-04-11
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明提供一种保留原品质盐磨速冻鲍鱼的加工方法，属于鲍鱼加工技术领域，包括低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢去腥减菌、超声辅助恒温滚揉技术盐磨、定型、等离子活性水处理和二段式速冻等。本发明采用低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢，去除鲍鱼的腥味物质的同时可有效减菌，采用超声辅助恒温滚揉技术对鲍鱼进行盐磨，保证鲍鱼品质同时能够温和去除黑膜，等离子活性水处理使蛋白质疏水基团暴露和蛋白质相互作用增强，缩小鲍鱼肌肉纤维间隙，联合二段式液氮速冻技术，使鲍鱼肌肉组织内形成尺寸更细小、分布更均匀的冰晶，有利于提高后续鲍鱼的解冻品质。本发明保持鲍鱼良好色泽的同时保证其解冻品质，还能够极大程度地延长其货架期。
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公开(公告)号：CN118902025A
公开(公告)日：2024-11-08
申请号：CN202411083532.6
申请日：2024-08-08
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明提供了一种低盐鱼糜制品的加工方法，属于鱼糜制品加工技术领域，具体方法包括复合拉丝蛋白制备、鱼糜解冻、混合斩拌、直流磁场集成氯化钙处理鱼糜、等离子活性水碎冰斩拌、成型、熟化、等离子活性冰水冷却、包装等工序，得到一种低盐鱼糜制品。本发明采用蒸汽爆破处理复合拉丝蛋白，对其进行混合改性减少豆腥味复合拉丝蛋白和油脂氧化酸败的相关挥发性化合物；同时在不改变产品特性的条件下减少食盐的添加量，添加复合拉丝蛋白则有助于稳定鱼糜制品的弹性、韧性及其消化特性；本发明提供的鱼糜制品加工方法不改变鱼糜原有蛋白的质构，口感适口，减盐低脂，消化率高，低温贮藏时间长，适用于工业化生产。
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公开(公告)号：CN118044596A
公开(公告)日：2024-05-17
申请号：CN202410432805.7
申请日：2024-04-11
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明提供一种增鲜去腥冷冻调理鲍鱼的制备方法，属于鲍鱼加工技术领域，包括鲍鱼原料处理、低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢去腥减菌、脉冲电场辅助鲍鱼鲜味肽增加鲍鱼鲜味物质、抗冻剂协同多段式变压冻结和冷冻贮藏，最终得到一种增鲜去腥的冷冻调理鲍鱼。本发明采用低温轨道振荡耦合食品级过氧化氢，去除鲍鱼体表的1‑辛烯‑3‑醇和壬醛等腥味物质的同时可有效减菌；采用脉冲电场辅助鲜味肽，调节鲜味氨基酸和甜味氨基酸的比例，紧密鲍鱼肌束内肌纤维；采用抗冻剂协同多段式变压冻结可以抑制鲍鱼中金属离子破坏蛋白质结构和催化β‑胡萝卜素氧化而引起的褐变现象。本发明不仅可以保持鲍鱼原有色泽和滋味，还能够极大程度地延长其货架期。
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