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公开(公告)号：CN114794300A
公开(公告)日：2022-07-29
申请号：CN202210512656.6
申请日：2022-05-12
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明提供了一种高品质即食人造肉肠及其加工方法，以植物组织蛋白为原料，经蛋白酶酶解后，利用乳酸菌的发酵作用，实现产香、脱腥作用，有效掩盖组织蛋白的腥异味，并可生成一些活性肽等生物活性物质来提高组织蛋白的利用率。同时，采用双重交联机制的方法，利用复合酶诱发的酶促交联使得蛋白质分子间相互作用增强，从而促进了蛋白质分子重新排列，形成连续的聚集体称为软凝胶；施加光照以固化凝胶网络结构，形成稳定的网状纤维结构。二者联用克服了传统基于酶交联以增强蛋白类物质凝胶特性、弹性等的局限性。此外，还利用亲水胶体等物质制备模拟脂肪，填充人造肉肠的组织结构，模拟其类似肉类的不均匀性，以提高人造肉肠的油脂感和咀嚼感。
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公开(公告)号：CN115119898B
公开(公告)日：2023-08-22
申请号：CN202210888284.7
申请日：2022-07-26
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明公开了一种植物基人造肉肠的加工方法，其包括：将预设份量的大豆分离蛋白粉、植物油、冰水和调料混合后，加入膨化杏鲍菇、大豆基益生元组织化蛋白、乳化蛋白软凝胶、蛋清粉、马铃薯淀粉、卡拉胶进行再混合后，再加入红曲红、素肉香精和TG酶进行进一步混合，制得混合肉糜，然后将混合肉糜加入到灌肠机中灌肠成型，继而对灌肠成型物进行熟化处理且经冷却风干后，制得植物基人造肉肠；本方案实施可靠、能够解决植物肉咀嚼性差、豆腥味重且制品营养均衡、品质高。
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公开(公告)号：CN115119898A
公开(公告)日：2022-09-30
申请号：CN202210888284.7
申请日：2022-07-26
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明公开了一种植物基人造肉肠的加工方法，其包括：将预设份量的大豆分离蛋白粉、植物油、冰水和调料混合后，加入膨化杏鲍菇、大豆基益生元组织化蛋白、乳化蛋白软凝胶、蛋清粉、马铃薯淀粉、卡拉胶进行再混合后，再加入红曲红、素肉香精和TG酶进行进一步混合，制得混合肉糜，然后将混合肉糜加入到灌肠机中灌肠成型，继而对灌肠成型物进行熟化处理且经冷却风干后，制得植物基人造肉肠；本方案实施可靠、能够解决植物肉咀嚼性差、豆腥味重且制品营养均衡、品质高。
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