公开(公告)号：CN105661266A

公开(公告)日：2016-06-15

申请号：CN201610054084.6

申请日：2016-01-27

Applicant: 湖南农业大学

Inventor： 石星波 ,  温超 ,  王紫梦 ,  邓放明

IPC: A23L5/20 ,  A23L27/20 ,  A23L27/22 ,  A23L27/23 ,  A23L29/10 ,  A23P10/30 ,  A23P10/35

CPC classification number: A23V2002/00 ,  A23V2200/222 ,  A23V2250/511

Abstract: 一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛生成的方法，该方法是以增味剂为芯材、被膜剂为壁材、酯类为乳化剂制成椭圆形颗粒状的增味剂微胶囊，其粒径为20-100μm，40min内累积释放增味剂的含量小于50%；在高温条件下，将增味剂微胶囊与原料一起添加至食品体系中，监测食品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的含量，其抑制率分别为20-40%与65-90%。本方法不仅能增强食品的风味，而且能有效地同时降低食品体系中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的含量，能够广泛地应用于多种热加工食品中，具有一定的市场推广价值。

公开(公告)号：CN105661266B

公开(公告)日：2019-07-09

申请号：CN201610054084.6

申请日：2016-01-27

Applicant: 湖南农业大学

Inventor： 石星波 ,  温超 ,  王紫梦 ,  邓放明

IPC: A23L5/20 ,  A23L27/20 ,  A23L27/22 ,  A23L27/23 ,  A23L29/10 ,  A23P10/30 ,  A23P10/35

Abstract: 一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛生成的方法，该方法是以增味剂为芯材、被膜剂为壁材、酯类为乳化剂制成椭圆形颗粒状的增味剂微胶囊，其粒径为20‑100μm，40min内累积释放增味剂的含量小于50%；在高温条件下，将增味剂微胶囊与原料一起添加至食品体系中，监测食品中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛的含量，其抑制率分别为20‑40%与65‑90%。本方法不仅能增强食品的风味，而且能有效地同时降低食品体系中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛的含量，能够广泛地应用于多种热加工食品中，具有一定的市场推广价值。