公开(公告)号：CN114617228B

公开(公告)日：2023-08-22

申请号：CN202210378566.2

申请日：2022-04-12

Applicant: 湖南农业大学

Inventor： 蒋立文 ,  李跑 ,  廖卢艳 ,  刘洋 ,  唐辉

IPC: A23L11/45 ,  A23L29/00 ,  A23L33/10 ,  A23L3/3562 ,  A23L3/3571 ,  A23L27/10 ,  A23L19/20

Abstract: 本发明公开了一种利用竹笋发酵酸水制作风味臭豆腐的方法，涉及食品加工领域。本发明方法包括以下步骤：以竹笋和水为原料进行厌氧发酵，得到酸水；在豆腐坯制作过程中利用所述酸水进行点浆，之后凉花、压制成型的豆腐坯即为风味臭豆腐。本发明将竹笋发酵的酸水直接用于点浆，酸水中特殊风味物质(对甲基苯酚)可以让豆腐各个部分都具备特殊的味道和气味，并且减少传统臭豆腐制作中需要将豆腐坯单独浸泡卤水进行发酵的步骤，极大的简化了生产工艺。

公开(公告)号：CN114617228A

公开(公告)日：2022-06-14

申请号：CN202210378566.2

申请日：2022-04-12

Applicant: 湖南农业大学

Inventor： 蒋立文 ,  李跑 ,  廖卢艳 ,  刘洋 ,  唐辉

IPC: A23L11/45 ,  A23L29/00 ,  A23L33/10 ,  A23L3/3562 ,  A23L3/3571 ,  A23L27/10 ,  A23L19/20

Abstract: 本发明公开了一种利用竹笋发酵酸水制作风味臭豆腐的方法，涉及食品加工领域。本发明方法包括以下步骤：以竹笋和水为原料进行厌氧发酵，得到酸水；在豆腐坯制作过程中利用所述酸水进行点浆，之后凉花、压制成型的豆腐坯即为风味臭豆腐。本发明将竹笋发酵的酸水直接用于点浆，酸水中特殊风味物质(对甲基苯酚)可以让豆腐各个部分都具备特殊的味道和气味，并且减少传统臭豆腐制作中需要将豆腐坯单独浸泡卤水进行发酵的步骤，极大的简化了生产工艺。