公开(公告)号：CN119523057A

公开(公告)日：2025-02-28

申请号：CN202510088025.X

申请日：2025-01-20

Applicant: 海南大学三亚研究院

Inventor： 李川 ,  刘栋银 ,  曹君 ,  刘中原 ,  何燕富 ,  张龙腾

IPC: A23L17/00 ,  A23B4/015 ,  A23B4/24 ,  A23L5/30

Abstract: 本公开提供了一种改善腌鱼中呈味二肽含量的方法。所述方法包括如下步骤：将鱼进行预处理，得到鱼块；使用食盐对鱼块进行均匀涂抹，得到涂抹后的鱼块；将涂抹后的鱼块置于真空包装中抽真空，得到真空包装好的鱼块；将真空包装后的鱼块进行超高压预处理，得到超高压处理后的鱼块；将超高压处理后的鱼块腌制进行自然发酵，得到呈味二肽含量改善的腌鱼块。本公开通过超高压预处理结合自然发酵调节腌制中微生物丰度进而改善呈味二肽Val‑Ile、Val‑Leu、Pro‑Lys、Asp‑Val、Ile‑Glu、Lys‑Gly和Ser‑Phe在腌鱼块中的含量，最终达到改善腌鱼滋味的目的。