公开(公告)号：CN101390640B

公开(公告)日：2011-03-30

申请号：CN200810234987.8

申请日：2008-11-12

Applicant: 江南大学

Inventor： 钱海峰 ,  王克钧 ,  周惠明 ,  朱科学 ,  彭伟

IPC: A23L3/3463 ,  A23L3/3571

Abstract: 一种湿面的抗老化复合剂的制备方法，属于食品保鲜技术领域。所述抗老化复合剂由以下重量比的原料组成：食品胶 13％-19％，淀粉水解酶 4％-11％，乳化剂 12％-18％，β-环糊精 54％-62％或谷朊粉 55％-70％；然后按重量比1:10(W/W)溶解于质量浓度0.01％的盐水中，在20℃-50℃下加热搅拌，乳化均质25分钟后获得抗老化复合剂盐水溶液产品。用本发明抗老化复合剂盐水溶液和面，用量为面粉用量的32％-35％，和面后改善了湿面的内部结构，抑制了淀粉的重结晶，促进了面筋网络的形成。本发明具有工艺操作简单，重复性好，改善湿面的老化性能，延长湿面的货架期及食用品质等优点。

公开(公告)号：CN101390640A

公开(公告)日：2009-03-25

申请号：CN200810234987.8

申请日：2008-11-12

Applicant: 江南大学

Inventor： 钱海峰 ,  王克钧 ,  周惠明 ,  朱科学 ,  彭伟

IPC: A23L3/3463 ,  A23L3/3571

Abstract: 一种湿面的抗老化复合剂的制备方法，属于食品保鲜技术领域。所述抗老化复合剂由以下重量比的原料组成：食品胶13％－19％，淀粉水解酶4％－11％，乳化剂12％－18％，β－环糊精54％－62％或谷朊粉55％－70％；然后按重量比1∶10(W/W)溶解于质量浓度0.01％的盐水中，在20℃－50℃下加热搅拌，乳化均质25分钟后获得抗老化复合剂盐水溶液产品。用本发明抗老化复合剂盐水溶液和面，用量为面粉用量的32％－35％，和面后改善了湿面的内部结构，抑制了淀粉的重结晶，促进了面筋网络的形成。本发明具有工艺操作简单，重复性好，改善湿面的老化性能，延长湿面的货架期及食用品质等优点。