公开(公告)号：CN116406708B

公开(公告)日：2025-03-11

申请号：CN202310168190.7

申请日：2023-02-27

Applicant: 江南大学

Inventor： 蒋将 ,  魏来 ,  李鹏程 ,  张树成 ,  王立 ,  刘鸿哲 ,  马雨菲 ,  孙敏锐 ,  张文斌

IPC: A23D7/005 ,  A23D7/04

Abstract: 本发明公开了一种酸性植物基搅打奶油及其制作方法，属于奶油精加工技术领域。本发明的酸性植物基奶油的制作包括：将天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白与甜味剂、多糖、无机酸式盐溶于50～60℃的Aquafaba中，然后用酸调节溶液pH为3～5，得水相；将乳化剂加入固体油中，并在60～70℃搅拌至完全溶解，得油相；将制备的水相与制备的油相混合均匀，剪切预乳化，得乳状液；然后将乳状液均质，均质后用冰水浴降温，并在2～4℃冷藏，打发成型，即可。本发明制备的酸性植物基搅打奶油实现了低粘度、高起泡性、裱花性质稳定同时拥有良好感官评价。

公开(公告)号：CN116406708A

公开(公告)日：2023-07-11

申请号：CN202310168190.7

申请日：2023-02-27

Applicant: 江南大学

Inventor： 蒋将 ,  魏来 ,  李鹏程 ,  张树成 ,  王立 ,  刘鸿哲 ,  马雨菲 ,  孙敏锐 ,  张文斌

IPC: A23D7/005 ,  A23D7/04

Abstract: 本发明公开了一种酸性植物基搅打奶油及其制作方法，属于奶油精加工技术领域。本发明的酸性植物基奶油的制作包括：将天然绿豆分离蛋白和pH偏移处理绿豆分离蛋白与甜味剂、多糖、无机酸式盐溶于50～60℃的Aquafaba中，然后用酸调节溶液pH为3～5，得水相；将乳化剂加入固体油中，并在60～70℃搅拌至完全溶解，得油相；将制备的水相与制备的油相混合均匀，剪切预乳化，得乳状液；然后将乳状液均质，均质后用冰水浴降温，并在2～4℃冷藏，打发成型，即可。本发明制备的酸性植物基搅打奶油实现了低粘度、高起泡性、裱花性质稳定同时拥有良好感官评价。