公开(公告)号：CN109221925A

公开(公告)日：2019-01-18

申请号：CN201811094647.X

申请日：2018-09-19

Applicant: 江南大学

Inventor： 王立 ,  江志坚 ,  孙娟 ,  周素梅 ,  钱海峰 ,  李言

IPC: A23L7/104 ,  A23L29/00

Abstract: 本发明公开了一种全麦馒头的制备方法及全麦馒头酶制剂，包括，制备面团：在全麦粉中加入酵母、酶制剂和蒸馏水，和面制备面团；发酵、醒发：将所述面团进行发酵，之后进行醒发；蒸煮：将经过醒发的面团进行蒸煮。本发明采用戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶的复配酶制剂，显著改善了全麦馒头的品质，制得的全麦馒头，比容增加19.10％，硬度降低48.76％；内部结构更加细腻均匀，气孔直径降低31.74％；感官评分分别增加14.50％。

公开(公告)号：CN110050811A

公开(公告)日：2019-07-26

申请号：CN201910442004.8

申请日：2019-05-24

Applicant: 江南大学

Inventor： 王立 ,  吴桐 ,  周素梅 ,  钱海峰 ,  李言 ,  王丽丽 ,  刘丽娅

IPC: A21D13/047 ,  A21D2/26 ,  A21D2/36

Abstract: 本发明公开了一种无麸质大米面包及其制备方法，包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。本发明将酪蛋白、挤压米粉、车前籽胶共同形成面团，配合大米面包配方及工艺，得到品质优良的无麸质大米面包，克服了无麸质大米面包品质较差、在储存期间易组织老化的缺陷。