公开(公告)号：CN118716604A

公开(公告)日：2024-10-01

申请号：CN202410776939.0

申请日：2024-06-17

Applicant: 吉林大学

Inventor： 张婷 ,  林佳琪 ,  刘轩廷 ,  刘静波 ,  徐梦蕾

IPC: A23L29/00 ,  A23L29/30 ,  A23P10/30 ,  A23L27/40 ,  A23D9/007 ,  A23D9/04 ,  A23L13/40

Abstract: 本发明属于乳液制备技术领域，具体涉及以一种低盐稳定蛋清源复合凝聚高内相乳液的制备方法。具体而言，将卵清蛋白与壳聚糖分别在去离子水和乙酸溶液中充分搅拌至完全溶解，将所得两种溶液调节体系pH，加入氯化钾混合搅拌，将形成的低盐蛋清源复合凝聚溶液与大豆油混合，进行高剪切均质，得到的基于复合凝聚作用所形成的低盐高内相乳液高度稳定，具有良好的流变学特性且微观结构依旧致密。本发明为在促进蛋白质与多糖发生复合凝聚条件下去形成高度稳定且低盐的蛋清源高内相乳液制备提供了新思路，所形成的高内相乳液具有减盐、减脂、改善风味三重作用，制备可替代动物脂肪、替代钠盐用于肉制品加工等各食品领域，具有良好的应用前景。