公开(公告)号：CN119632169A

公开(公告)日：2025-03-18

申请号：CN202411817663.2

申请日：2024-12-11

Applicant: 吉林农业大学

Inventor： 曹勇 ,  邵奇 ,  王秀娟 ,  李侠 ,  赵玮 ,  南姝利

IPC: A23L7/109 ,  A23L7/104

Abstract: 一种酸汤子‑发酵玉米面条复合发酵剂，包括植物乳杆菌和发酵乳杆菌，菌体数量比为1～5：1～5；发酵后的玉米酸汤子玉米面条吸水率升高，糊化更为均匀，能够形成更为致密的凝胶结构。协同发酵面条的浑浊度、断条率、浑浊度和烹调损失率低，吸水率高。具有特殊的风味物质，硫代醚类，且其醛类、酸类、酮类、酯类含量增加。色泽、外观、口感、风味和弹韧性评分提高，口感和风味都优于自然发酵。

公开(公告)号：CN119234963A

公开(公告)日：2025-01-03

申请号：CN202411573335.2

申请日：2024-11-06

Applicant: 吉林农业大学

Inventor： 曹勇 ,  邵奇 ,  麻嵩淼 ,  李侠 ,  王秀娟 ,  赵玮

IPC: A23L7/104

Abstract: 本发明公开了一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，属于食品加工技术领域，采用植物乳杆菌JSLp‑20与酵母菌的协同作用，缩短了高比例玉米馒头的发酵时间；协同发酵产生有机酸，促进淀粉酸水解，同时与醇类发生酯化反应生成酯类等风味物质丰富馒头风味，提高了淀粉抗老化性与持水性；并且制备的玉米馒头的比容升高了18.75%，硬度、粘聚性和咀嚼性分别降低了3.60%、4.00%和5.19%，弹性和胶着性分别升高了1.14%和57.36%，回复性升高了1倍，感官评价总评分显著升高，制备的玉米馒头产品不塌陷，不裂口，质构性质可观。