公开(公告)号：CN118892159A

公开(公告)日：2024-11-05

申请号：CN202411188227.3

申请日：2024-08-28

Applicant: 南京财经大学

Inventor： 冯潇 ,  慧丹丹 ,  汤晓智 ,  李媛

IPC: A23G9/38 ,  A23J1/12 ,  A23J3/34 ,  A23J3/14 ,  A23G9/04

Abstract: 本发明涉及一种利用藜麦蛋白纤维乳化的藜麦蛋白冰淇淋的制备方法。制备方法包括以下步骤：藜麦萌发处理；藜麦蛋白提取；藜麦蛋白纤维制备：将酶液加入藜麦11S球蛋白溶液中反应，加热制备蛋白纤维；藜麦蛋白冰淇淋制备：将黄原胶、魔芋胶、麦芽糖醇、木糖醇加入藜麦蛋白溶液中，再向椰子油中加入碱性蛋白酶处理藜麦11S球蛋白形成的蛋白纤维或碱性蛋白酶处理藜麦11S球蛋白形成的蛋白纤维与单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯的任意组合，再加入到含藜麦蛋白的料液中；混合料液加热灭菌，再对混合料液均质、老化、凝冻、硬化。本发明的优点在于：利用加入碱性蛋白酶处理藜麦11S球蛋白形成的蛋白纤维的方式改善藜麦蛋白冰淇淋的品质特性，提高藜麦蛋白冰淇淋稳定气泡的能力和抗融化性。