公开(公告)号：CN113662133B

公开(公告)日：2022-04-19

申请号：CN202110994167.4

申请日：2021-08-27

Applicant: 南京财经大学

Inventor： 汤晓智 ,  许祥 ,  孟令晗 ,  孙旭阳

IPC: A23L7/109 ,  A23L29/269 ,  A23L29/256 ,  A23L29/231 ,  A23L29/244 ,  A23L29/206 ,  A23L29/281 ,  A23L29/00 ,  A23P30/20

Abstract: 本发明提供了一种互穿网络体系型挤压谷物类面条及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述谷物类面条，由淀粉基谷粉、第二凝胶网络介质和水组成，其制备方法包括：将淀粉基谷粉、第二凝胶网络介质和水混合，通过挤压加工成型得到半成品面条，于交联剂溶液中浸泡后，制得所述挤压谷物类面条。本发明利用水冷体系使挤压机内糊化的淀粉快速凝胶化形成第一凝胶网络，同时利用交联剂诱导第二凝胶网络介质凝胶化形成第二凝胶网络，构建互穿网络体系，改善淀粉基面条的不足。本发明谷物类面条具有良好的品质，互穿网络的形成极大地降低了面条的复热损失以及表观粘度，并且改善了面条的口感和质地。

公开(公告)号：CN113662133A

公开(公告)日：2021-11-19

申请号：CN202110994167.4

申请日：2021-08-27

Applicant: 南京财经大学

Inventor： 汤晓智 ,  许祥 ,  孟令晗 ,  孙旭阳

IPC: A23L7/109 ,  A23L29/269 ,  A23L29/256 ,  A23L29/231 ,  A23L29/244 ,  A23L29/206 ,  A23L29/281 ,  A23L29/00 ,  A23P30/20

Abstract: 本发明提供了一种互穿网络体系型挤压谷物类面条及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述谷物类面条，由淀粉基谷粉、第二凝胶网络介质和水组成，其制备方法包括：将淀粉基谷粉、第二凝胶网络介质和水混合，通过挤压加工成型得到半成品面条，于交联剂溶液中浸泡后，制得所述挤压谷物类面条。本发明利用水冷体系使挤压机内糊化的淀粉快速凝胶化形成第一凝胶网络，同时利用交联剂诱导第二凝胶网络介质凝胶化形成第二凝胶网络，构建互穿网络体系，改善淀粉基面条的不足。本发明谷物类面条具有良好的品质，互穿网络的形成极大地降低了面条的复热损失以及表观粘度，并且改善了面条的口感和质地。