公开(公告)号：CN116530540B

公开(公告)日：2024-08-20

申请号：CN202310637306.7

申请日：2023-05-31

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 王沛 ,  程序 ,  杨白露 ,  杨润强 ,  谢翀 ,  顾振新 ,  姜东

IPC: A21D8/02

Abstract: 本发明涉及一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方法，属于食品加工技术领域，其特征是以高筋面粉为原料，与酵母、黄油、白砂糖和食盐等辅料混合后，经和面、静置、冷冻，制得冷冻面团；经冻藏、解冻、部分醒发、面团温度调控、焙烤，制得面包。本发明利用温度调控来诱导冷冻面团中面筋蛋白分子展开，有助于促进面筋在焙烤过程中的聚集行为，以此修复冻藏导致的面筋网络劣变，从而提升冷冻面团产品品质。本发明技术具有操作简单、产品无添加、品质提升效果好等优点，与未经温度调控冻藏60天的冷冻面团相比，经过温度调控的冷冻面团中面筋蛋白的聚集程度提升15％～25％，所制面包比容提升20％～30％，质构硬度降低25％～35％。

公开(公告)号：CN116530645A

公开(公告)日：2023-08-04

申请号：CN202310637469.5

申请日：2023-05-31

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 王沛 ,  杨白露 ,  王馨诺 ,  程序 ,  杨润强 ,  谢翀 ,  顾振新 ,  姜东

IPC: A23L7/104 ,  A23L29/00 ,  A23L5/43 ,  A23L33/105

Abstract: 本发明涉及一种高稳定性花青素的彩色小麦发酵面制品生产方法，属于食品加工技术领域。其特征在于以彩色小麦为主要原料，经全麦磨粉后，与大豆蛋白水解物、黄油、白砂糖和食盐等辅料混合，采用乳酸菌及酵母菌混合发酵，焙烤或蒸制后得到一种高稳定性花青素的面包或馒头。本发明生产的彩色小麦发酵面制品风味浓郁、质地松软、结构均匀，在面制品加工阶段花青素稳定性为70％～85％，面制品膳食纤维含量达6％～8％，是一种营养丰富、口感良好的功能性面制品。

公开(公告)号：CN116530540A

公开(公告)日：2023-08-04

申请号：CN202310637306.7

申请日：2023-05-31

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 王沛 ,  程序 ,  杨白露 ,  杨润强 ,  谢翀 ,  顾振新 ,  姜东

IPC: A21D8/02

Abstract: 本发明涉及一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方法，属于食品加工技术领域，其特征是以高筋面粉为原料，与酵母、黄油、白砂糖和食盐等辅料混合后，经和面、静置、冷冻，制得冷冻面团；经冻藏、解冻、部分醒发、面团温度调控、焙烤，制得面包。本发明利用温度调控来诱导冷冻面团中面筋蛋白分子展开，有助于促进面筋在焙烤过程中的聚集行为，以此修复冻藏导致的面筋网络劣变，从而提升冷冻面团产品品质。本发明技术具有操作简单、产品无添加、品质提升效果好等优点，与未经温度调控冻藏60天的冷冻面团相比，经过温度调控的冷冻面团中面筋蛋白的聚集程度提升15％～25％，所制面包比容提升20％～30％，质构硬度降低25％～35％。