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公开(公告)号：CN119318380A
公开(公告)日：2025-01-17
申请号：CN202411460635.X
申请日：2024-10-18
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明提供基于复合酶处理用于猪头肉质构重组的方法，包括以下步骤：将转谷氨酰胺酶、漆酶、大豆分离蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯溶于腌制液，与猪头肉混合在真空滚揉机中进行滚揉。进行压入模具成型并进行梯度温度蒸煮熟制。本发明利结合肉制品加工的工艺，利用转谷氨酰胺酶和漆酶的联合使用更大程度促进猪头碎肉在压模成型和产品熟制过程中质构重组粘结过程，并通过大豆分离蛋白和表没食子儿茶素没食子酸酯的添加以及真空滚揉和程序升温过程，增强转谷氨酰胺酶、漆酶的催化效果。最终提升产品的结构特性(质构特性、肉色、微观结构)和风味物质的生成量，并使得最终产品具备更佳的整体可接受度。该方法简单易行，具有广阔的应用前景。
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公开(公告)号：CN117770396A
公开(公告)日：2024-03-29
申请号：CN202311518282.X
申请日：2023-11-15
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明提供一种基于复合酶和糖化协同处理的用于猪蹄去腥增香的方法，包括以下步骤：将木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶溶于腌制液，与猪蹄混合在真空滚揉机中进行滚揉，作为酶法处理第一个阶段。将猪蹄和腌制液加入蒸煮袋中保温，作为酶法处理第二阶段；煮制，作为去腥的第一阶段并使酶灭活。将煮制猪蹄涂抹饴糖后烤制，作为去腥的第二阶段。本发明利结合烤猪蹄的工艺，利用内切蛋白酶和外切蛋白酶的组合高效产生游离氨基酸，结合饴糖加入增进糖化反应的进程。直接减少了猪蹄熟制过程中壬醛、辛醛等与腥味形成相关的物质的含量，同时增加猪蹄中具有愉悦风味的酯类物质生成量。同时提升了猪蹄整体食用品质，简单易行，具有广阔的应用前景。
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