公开(公告)号：CN117770396A

公开(公告)日：2024-03-29

申请号：CN202311518282.X

申请日：2023-11-15

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 赵迪 ,  桑书琪 ,  李春保 ,  曾宪明 ,  吕博文 ,  周光宏

IPC: A23L13/20 ,  A23L13/40 ,  A23L13/74 ,  A23L5/10 ,  A23L13/72 ,  A23L5/20

Abstract: 本发明提供一种基于复合酶和糖化协同处理的用于猪蹄去腥增香的方法，包括以下步骤：将木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶溶于腌制液，与猪蹄混合在真空滚揉机中进行滚揉，作为酶法处理第一个阶段。将猪蹄和腌制液加入蒸煮袋中保温，作为酶法处理第二阶段；煮制，作为去腥的第一阶段并使酶灭活。将煮制猪蹄涂抹饴糖后烤制，作为去腥的第二阶段。本发明利结合烤猪蹄的工艺，利用内切蛋白酶和外切蛋白酶的组合高效产生游离氨基酸，结合饴糖加入增进糖化反应的进程。直接减少了猪蹄熟制过程中壬醛、辛醛等与腥味形成相关的物质的含量，同时增加猪蹄中具有愉悦风味的酯类物质生成量。同时提升了猪蹄整体食用品质，简单易行，具有广阔的应用前景。