公开(公告)号：CN119385278A

公开(公告)日：2025-02-07

申请号：CN202411737576.6

申请日：2024-11-29

Applicant: 华南理工大学

Inventor： 李冰 ,  李统帅 ,  兰梅娟 ,  李琳 ,  张霞 ,  何霓

IPC: A23L17/00 ,  A23L5/30 ,  A23L29/30 ,  A23L29/00 ,  A23B4/015 ,  A23B4/023

Abstract: 本发明属于鱼糜制品的技术领域，公开了一种提高冷冻低盐鱼糜制品冻藏稳定性的方法。方法：S1：向鱼肉中加多糖、氯化钠和水进行斩拌，得到低盐鱼糜；S2：将低盐鱼糜进行灌肠处理，然后在加热的条件下进行超声处理，熟化处理，冷却，冷冻贮藏，获得冷冻低盐鱼糜；所述多糖为可得然胶、壳聚糖和κ‑卡拉胶中一种以上；超声处理的条件为超声波的功率为200‑600W，超声的时间为10‑30min。本发明的方法在减盐50％的条件下，不仅能够改善低盐鱼糜制品的凝胶品质，并且能够改善由温度波动引起的品质劣变，显著提高冷冻低盐鱼糜制品的冻藏稳定性。

公开(公告)号：CN116369470A

公开(公告)日：2023-07-04

申请号：CN202310425946.1

申请日：2023-04-19

Applicant: 华南理工大学

Inventor： 李冰 ,  陈欣冉 ,  李琳 ,  张霞 ,  兰梅娟 ,  何霓 ,  贺家华

IPC: A23L13/40 ,  A23L13/10 ,  A23L13/50 ,  A23L17/10 ,  A23L29/256

Abstract: 本发明属于食品科学技术研究领域，公开了一种κ‑卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用。该应用具体是指在制备凝胶类肉制品的过程中，用钾盐代替部分的钠盐，按肉制品质量百分含量计，所制备的凝胶类肉制品中钠盐的添加量为0.8‑2.0％，钾盐的添加量为0.8‑2.0％，κ‑卡拉胶的添加量为0.3‑1.2％。本发明提供的方法在减钠且不影响感官咸味的基础上，降低了钾盐替代所带来的金属感苦味，同时在一定程度上提高了凝胶强度。即达到同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官特性及凝胶特性的目的。