公开(公告)号：CN114886094A

公开(公告)日：2022-08-12

申请号：CN202210558275.1

申请日：2022-05-20

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 马艳秋 ,  鲜薇 ,  鲁飞 ,  马子泓 ,  肖羽琳 ,  卿明民 ,  臧静楠 ,  迟玉杰 ,  张华江

IPC: A23L15/00 ,  A23L5/43 ,  A23L5/44 ,  A23L19/00 ,  A23L19/10 ,  A23L29/00

Abstract: 本发明涉及一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备，以新鲜蛋清液为主要原料，添加不同的蛋白粉，预先热处理后，采用谷氨酰转氨酶将蛋白组分进行交联，蔬菜(紫薯、胡萝卜、南瓜、红甜菜)经醋酸铜、或植酸、或维生素C浸泡后蒸制成泥，添加到蛋白液中，通过调控pH值，经搅拌、灌制、捆扎、漂洗、煮制等工序制成具有不同风味和色泽的系列蔬菜蛋清肠产品。本申请将鸡蛋清中的优质蛋白与蔬菜中的多种维生素、矿物质、膳食纤维相结合，提供了一种添加蛋白粉、预热处理结合谷氨酰转氨酶改善蛋清肠硬度、弹性的方法，获得更优良的品质；本申请还提供了一种利用蔬菜浸泡结合调控体系pH获得稳定产品色泽的方法，并提供了技术参数。所制系列即食性蔬菜蛋清肠营养均衡，Q弹爽口，色彩丰富，具有蔬菜的清香味，老少皆宜且食用方便。