公开(公告)号：CN118077845A

公开(公告)日：2024-05-28

申请号：CN202410244392.X

申请日：2024-03-04

Applicant: 上海交通大学内蒙古研究院

Inventor： 吴金鸿 ,  白雪 ,  郝素颖 ,  李向红 ,  雍雅萍 ,  刘晓丹

IPC: A23L7/109 ,  A23L7/104 ,  A23L11/50 ,  A23L11/00 ,  A23L19/10 ,  A23L19/00 ,  A23L33/185

Abstract: 本发明公开了一种清洁化标签的低GI杂粮挂面及其制作方法，所述杂粮挂面由以下重量百分比的原料制作而成：麸皮15％‑25％、小麦20％‑30％、荞麦30％‑38％、谷朊粉4％‑6％、豆粉4％‑6％和魔芋粉3％‑7％，本发明根据面带辊压成型工艺，通过配方优化，实现小麦添加量不高于30％，杂粮和麸皮含量高于60％，增加了抗性淀粉、膳食纤维和蛋白质含量，实现低GI调控的目标。此外建立了杂粮面烫面改性技术，物理湿热处理代替传统亲水胶体添加，实现了配料标签清洁化；通过利用高温热水和面实现杂粮淀粉部分预糊化和小麦蛋白热改性，促进和面产生面絮中面筋蛋白网络形成和蛋白与淀粉的互作，此方法下经过多步辊压形成的面带粘弹性提高，加工适应性变强。

公开(公告)号：CN115777914A

公开(公告)日：2023-03-14

申请号：CN202211219366.9

申请日：2022-09-30

Applicant: 上海交通大学

Inventor： 吴金鸿 ,  李文慧 ,  涂兰兰 ,  李华 ,  雍雅萍 ,  苏靖

IPC: A23L29/30 ,  A23L29/00 ,  A23P10/30 ,  C08B30/12

Abstract: 本发明公开了一种脱支淀粉‑玉米醇溶蛋白复合颗粒包埋营养功能成分的缓释递送载体及其制备方法，包括：将脱支淀粉与玉米醇溶蛋白利用抗性溶剂法复合形成颗粒，使复合颗粒具有双亲性。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱以及接触角测量仪研究复合颗粒的性质，通过红外光谱仪的数据研究了脱支淀粉和玉米醇溶蛋白之间是通过形成氢键复合的。扫描电镜观察到脱支淀粉和玉米醇溶蛋白紧密结合在一起形成复合颗粒，而且，随着脱支淀粉聚合度的减小，复合颗粒逐渐形成网状结构。最重要的是，相比较于玉米醇溶蛋白，复合颗粒的疏水特性得到调节，使之具有较优的稳定Pickering乳液的效果；利用复合纳米颗粒作为乳化剂稳定的Pickering乳液对于姜黄素等营养功能成分具有优良的装载包埋效果，并且随着复合颗粒中脱支淀粉的聚合功能度降低，由复合颗粒稳定的Pickering乳液稳定性也越高，对于营养成分的装载率也提高。

公开(公告)号：CN118318997A

公开(公告)日：2024-07-12

申请号：CN202410677416.0

申请日：2024-05-29

Applicant: 河套学院 ,  上海交通大学

Inventor： 雍雅萍 ,  吴金鸿 ,  李云玲 ,  苏靖 ,  李铭媛

IPC: A23L29/30 ,  A23L29/00 ,  A21D2/18 ,  A21D8/04 ,  A23G9/34 ,  A23G9/36 ,  A21D13/80

Abstract: 本发明涉及一种基于微纳米级淀粉的脂肪模拟物及其制备方法和应用一种基于微纳米级淀粉的脂肪模拟物的制备方法，脂肪模拟物的制备方法包括：S1：提供浓度为15‑20%的马铃薯淀粉溶液；S2：按马铃薯淀粉质量计，加入35‑50u/g酶活单位为10000u/g的α‑淀粉酶，在85‑90℃条件下酶解5‑15min，得到马铃薯淀粉酶解脂肪模拟物，其DE值为2‑3；S3：将马铃薯淀粉酶解脂肪模拟物调成浓度为1‑5%的溶液，采用动态超高压微射流技术在压力180‑200Mpa下，循环微粒化处理6‑12次，得到粒径介于500‑700nm的微纳米级马铃薯淀粉脂肪模拟物。相比酶解脂肪模拟物，本发明制备的微纳米级马铃薯淀粉脂肪模拟物的持油性、乳化性、乳化稳定性、凝沉性、表观粘度等特性都得到极大提升，有利于提高其在食品中的脂肪替代率，开发出口感更细腻，食用者有更好感官体验和质构期望的低脂或无脂食品。