公开(公告)号：CN118077845A

公开(公告)日：2024-05-28

申请号：CN202410244392.X

申请日：2024-03-04

Applicant: 上海交通大学内蒙古研究院

Inventor： 吴金鸿 ,  白雪 ,  郝素颖 ,  李向红 ,  雍雅萍 ,  刘晓丹

IPC: A23L7/109 ,  A23L7/104 ,  A23L11/50 ,  A23L11/00 ,  A23L19/10 ,  A23L19/00 ,  A23L33/185

Abstract: 本发明公开了一种清洁化标签的低GI杂粮挂面及其制作方法，所述杂粮挂面由以下重量百分比的原料制作而成：麸皮15％‑25％、小麦20％‑30％、荞麦30％‑38％、谷朊粉4％‑6％、豆粉4％‑6％和魔芋粉3％‑7％，本发明根据面带辊压成型工艺，通过配方优化，实现小麦添加量不高于30％，杂粮和麸皮含量高于60％，增加了抗性淀粉、膳食纤维和蛋白质含量，实现低GI调控的目标。此外建立了杂粮面烫面改性技术，物理湿热处理代替传统亲水胶体添加，实现了配料标签清洁化；通过利用高温热水和面实现杂粮淀粉部分预糊化和小麦蛋白热改性，促进和面产生面絮中面筋蛋白网络形成和蛋白与淀粉的互作，此方法下经过多步辊压形成的面带粘弹性提高，加工适应性变强。