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公开(公告)号：CN102511523A
公开(公告)日：2012-06-27
申请号：CN201110423243.2
申请日：2011-12-16
Applicant: 江南大学 , 无锡麦吉贝可生物食品有限公司
Abstract: 本发明涉及一种冷冻糯麦面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。先将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、海藻糖以及起酥油混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液经混合搅拌、揉成面团，面团经静置松弛、快速冷冻后即为冷冻糯麦面团，冻藏备用。本发明由于选用糯麦粉为部分原料，产品的营养价值高，通过添加葡萄糖氧化酶来催化蛋白质之间交联形成更加稳定的面筋网络结构；通过添加海藻糖来提高酵母的抗冻性；通过冷冻将其制成方便的冷冻糯麦面团，适用于传统烤箱，制得的糯麦面包休闲食品美味、新鲜、美观。
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公开(公告)号：CN102511522A
公开(公告)日：2012-06-27
申请号：CN201110423203.8
申请日：2011-12-16
Applicant: 江南大学 , 无锡麦吉贝可生物食品有限公司
IPC: A21D2/26
Abstract: 本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取糯麦粉、高筋粉、奶粉、砂糖、酵母和转谷氨酰胺酶放入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、再静置、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱冻藏；取出冷冻面团，继续醒发烘焙成品。本发明将转谷氨酰胺酶用于冷冻糯麦面团中，以增加冷冻面团的强度，降低冷冻过程对面团结构的破坏，增大成品的比容。通过转谷氨酰胺酶的交联作用来改善冷冻糯麦面团的粘弹特性，从而改善最终产品的质构和口感。
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公开(公告)号：CN106417441A
公开(公告)日：2017-02-22
申请号：CN201610842010.9
申请日：2016-09-20
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ-聚谷氨酸白溶解在冰水中，加入上述混合物中搅拌搅拌。加入起酥油搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发后得成品。本发明通过将γ-聚谷氨酸和脂肪酶协同应用于冷冻甜面团制作，更好的提高了冷冻甜面团的稳定性，改善了冷冻面团团面包的品质。本发明制作的冷冻甜面团经过烘烤制作后的甜面团面包可以保持口感香甜、组织柔软等优点。
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公开(公告)号：CN104186597A
公开(公告)日：2014-12-10
申请号：CN201410485659.0
申请日：2014-09-18
Applicant: 江南大学 , 南京百合贝可生物科技有限公司 , 张家港福临门大家庭食品有限公司
IPC: A21D8/04
Abstract: 本发明涉及一种利用含有重组脂肪酶的复合酶制剂提高面包面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。主要取高筋小麦粉、活性干酵母与重组脂肪酶、脂肪氧合酶、转谷氨酰胺酶、漆酶预先混合均匀后倒入搅拌缸中，加入水、鸡蛋液、白砂糖与食盐进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后得到面包面团；将面包面团静置后，分割滚圆；将滚圆的面团放入醒发箱进行发酵；最后将发酵好的面团置于烤箱中进行烘焙，即得成品。本发明应用重组脂肪酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶和漆酶等复合酶制剂增强面包面团中的面筋网络结构，改善其粘弹特性，从而提高了终产品的品质，解决了面包生产过程中由于面粉筋力不足所导致的面包品质差的问题；同时，通过利用生物酶制剂替代化学强筋剂在面粉发酵食品中的使用，提高了产品的安全性，是一种安全生产方法。
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