公开(公告)号：CN108936371A

公开(公告)日：2018-12-07

申请号：CN201810841947.3

申请日：2018-07-27

Applicant: 福建农林大学

Inventor： 黄群 ,  郑宝东 ,  宋洪波 ,  何丹 ,  许正金 ,  傅凌韵

IPC: A23L13/70 ,  A23L13/50 ,  A23L13/40

CPC classification number: A23L13/72 ,  A23L13/426 ,  A23L13/428 ,  A23L13/43 ,  A23L13/432 ,  A23L13/50 ,  A23L13/70 ,  A23V2002/00 ,  A23V2250/1614 ,  A23V2250/1618 ,  A23V2250/18 ,  A23V2250/5036 ,  A23V2250/5118 ,  A23V2250/5488 ,  A23V2250/708 ,  A23V2300/46

Abstract: 本发明公开一种调理鸡胸肉真空结合超高压腌制的工艺方法，属于肉制品加工领域，本发明以调理鸡肉保水率和蒸煮损失率为指标，通过单因素试验和响应面试验对滚揉时间、保水剂添加量、超高压时间和压力进行优化，以确定最佳工艺参数。结果表明：真空度0.06Mpa，滚揉时间30min时，滚揉效果最好。腌制液配比在焦磷酸钠0.2％、淀粉7％、碳酸氢钠1.5％时保水率最佳。超高压处理时间为10min、处理压力为200Mpa时，效果最好。