公开(公告)号：CN107646984A

公开(公告)日：2018-02-02

申请号：CN201710924146.9

申请日：2017-09-30

Applicant: 西北农林科技大学

Inventor： 栾广忠 ,  田缘 ,  张文婷 ,  杜翠 ,  胡亚婷 ,  林成鑫 ,  李垚熹 ,  胡亚云

IPC: A23C20/02

CPC classification number: A23C20/025

Abstract: 本发明公开了一种醪糟腐乳制作工艺，通过对醪糟腐乳发酵工艺条件的研究，探讨了醪糟中酵母添加量、发酵时间等对醪糟酒精度及其他理化指标的影响，并确定了腐乳白坯制作的较适宜条件。试验证明醪糟制作的较优工艺条件为：加曲量0.4％，酵母量0.05％，发酵温度28℃。在醪糟发酵10天时，酒精度达到12.4度，口感处于较优状态，此时较为适合与盐腌后的毛坯进行醪糟腐乳的后酵操作。后酵三周后，水分为39.06％、氨基酸态氮为0.56g/100g、总酸为0.52g/100g、食盐为8.14g/100g，均符合SB/T 10170-2007要求。