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公开(公告)号：CN107581521A
公开(公告)日：2018-01-16
申请号：CN201711067677.7
申请日：2017-11-03
Applicant: 蚌埠学院
IPC: A23L13/70
Abstract: 本发明提供一种酱卤牛肉色泽固化方法，本发明使用酱油、糖、红曲红色素进行合理配比对牛肉进行腌制，煮制的牛肉外观呈酱红色，内部为浅红色，无明显色斑，具有诱人光泽，而且安全无毒，不用熬制糖色。在解冻过程中在-7℃下冷冻，再进行拍打，使得牛肉肉质松软，容易入味，色泽深。在煮制过程中先是短时间的旺火煮制，在进行长时间的文火慢炖。短时间的大火煮制是为了达到让牛肉表层肌肉适当的收缩，来保持产品的外形大致固定的目的，也防止了后面长时间小火炖煮使产品失去结构形状而导致没有办法出锅的情况；长时间的小火炖煮为了使配料中的风味物质慢慢渗入牛肉的内部，而让牛肉风味均匀一致，也能使肉香酥入味。
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